اثر سبوس گندم  بر روی خواص خمیر

•          به کمک دستگاه فاینوگراف می توان میزان  جذب آن آردی  را که مورد نیاز  است  برای رسیدن به غلظت  مناسب خمیر  اندازه گیری کرد.

•          درصد سبوس  اضافه شده و اندازه ذرات سبوس  بر روی پارامترهای  فارینوگراف تاثیر می گذارد .

•          در نتیجه افزایش  سبوس (بخصوص ذرات سبوس ریزتر )  به طور معمول  منجر به افزایش  جذب آن خمیر شده (به میزان 5/0)  در واقع بدلیل  پنتوران های موجود در سبوس  و در نتیجه شماربزرگتر  گروههای  هیدروکسید در ساختار فیبر می باشد که اجازه می دهد  آب بیشتری  از طیق باند شدن با گروههای هیدروکسید احاطه شود . .

•          در ضمن  اندازه ذرات سبوس کوچکتر  باعث شد افزایش سطح  ذرات  سبوس و افزایش گروههای OH  در سطح وافزایش  پیوند با آب مربوط می شود .

•          در طول در آ»دن خمیر یک MAX  درمقاومت  خمیر دیده شده ، سپس  خمیر توانایی این را داشت  تا برای چند لحظه در برابر  تغییر شکل مقاومت کند  که در واقع این امر پایداری خمیر را مشخص می کند .

•          کنسانتره سبوس گندم اثرات مثبتی  را بر روی زمان  رسیدن به مقاومت  MAX نشان داد د رحالیکه اندازه ذرات سبوس اثر منفی بر روی این پارامتر داشتند.

•          علت اینکه  کنسانتره  سبوس اثر مثبتی داشت  مربوط می شود به اثر متقابل بین فیبرها گلوتن که از هیدراته شدن PR ها جلوگیری می کنند و ذرات سبوس کوچکتر جذب سریع ترآب را باعث می شوند در نتیجه  زمان ورآمدن کوتاهتر می شود .

اثر سبوس گندم روی پارامتر های proofing  خمیر

•          تولید گازوباقی مانده  گاز در نتیجه تخمیر از طریق  رفرنتومتر ضبط شده  بود .

•          ورآمدن  خمیر از طریق MAX  خمیر مشخص شده بود ، همچنین کاهش اندازه ذرات سبوس منجر به اثر مثبتی در ورآمدن خمیر شد .

•          علاوه بر این ترافدهای بین PR ها  از انبساط  آزاد خمیر در طول proofing  جلوگیری کرد و همچنین  این امر ارتفاع خمیر را هم کاهش می داد .

•          به طور کلی دریافتند یکی از عوامل کاهش ارتفاع خمیر مربوط به ترافدبین مواد سبوس  در دیواره های سلولهای گازی خمیر می شد  در ضمن مشخص  شد که سبوس ها مانع ا زتخمیر معمولی و توسعه ساختار  سلولهای گازی شده و احتمالاً محدودیتی ایجاد کرده و به سلولهای گازی فشار می آورند .

اثر اضافه  کردن سبوس گندم بر روی درجات اسید فیتیک

•          در نتیج افزایش سبوس  به تنهایی هیچ  مهمی در هیدرولیز اسید فیتیک نشان نداده است همچنین مشاهده شد در میزان کم سبوس  هیدرولیز اسید فیتیک به میزان بالاتری اتفاق افتاده بود نسبت  به افزودن مقادیر بیشتری  سبوس گندم .

•          این نتیجه بیانگر این است که فعالیت فیتاره از طریق کنستانتره  سبوس ممانعت  شده بود .

•          بعلاوه یک اثرمثبت مهمی (در حدود  90/0  مذاکرات ) از اندازه ذرات سبوس روی گسترش هیدرولیز اسید فیتیک دیر شده است .

•          آنزیم اگزورنه نیک، فیتازها را در دسترس می کند ، در ضمن این آنزیم  می تواند از طریق  ذرات سبوس شکسته نشده و بزرگ محدود  شود .

•          بر اساس نتایج فوق  هیدرولیز به اندازه  ذرات سبوس وابسته است ، ولی اندازه  ذرات کوچکتر به تنهایی نمی تواند دلیلی  برای نابودی کامل فیتات باشد .

اثرات غنی سازی با سبوس برنج بر روی خواص شیمیایی وعملکردی نان .

1-        خواص کاربردی RBHB  دهمی سلولز سبوس برنج RBDF  فیبررژیمی نامحلول سبوس برنج 

2-        RBHB   حاوی مقادیر بالای فیبر رژیمی  (%94/82)  / (%59%)  چربی /(%69/2) PR  /(%17/3 ) خاکستر می باشد .

3-       RBDF  حاوی مقادیر بالای فیبر  رژیمی  (%73/62 ) /(%88/2) چربی (%35/8 ) PR و (85/10% ) نشاسته /(21/4%) خاکستر می باشد .

4-       این فیبر ها خواص مطلوب زیادی داشتند از جلمه تواتایی بالای پیوند با آب و توانایی تورم (جدول 2 توانایی  اتصال با آب را نشان می دهد )

بر طبق جدول RBHB  ، RBDF ، WBC، SC بالایی دارند .

1-        بر طبق جدول RBHB  ، WBC و FBC بزرگتری از RBDF داشت  .

2-        در ضمن  RBHB  باعث شد VIS پایین بیاد VIS محلول 2% بود 8/7

ارزیابی حسی نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی

جدول 3 حجم  قرص نان و Firmnes  نان های حاوی فیبر رژیمی  را نشان  می دهد .

•          بر طبق جدول  همه نان های تکمیل شده  با فیبر رژیمی  یک کاهش  حجمی را نسبت به نان بدون  فیبر دارابودند که پیشنهادی می شود این کاهش حجم  از طریق  محتوای گلوتن  رقیق شده و تغییر  ساختار مغز نان باشد / برطبق  جدول Firmnes  افزایش یافت .

جدول 4 منابع حسی  (رنگ  ، طعم ، بو ، بافت  نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی  را نشان  می دهد .

•          بر طبق جدول  ، رنگ و مزه ، و بو چندان تفاوتی با نان بدون فیبر نداشت (زمانیکه (3-1/0)  فیبر RBHB  به نان  اضافه شده بود .

•          تیرگی مغزنان  مستقیماً  در ارتباط با افزایش محتوای فیبر بود ، میزان بو نان های تکمیل  شد متفاوت بود  نان (حاوی 6-2%  RBDF  ، عطر  و طعم برنجی داشت .

•          نرمی و قابلیت جویدن نان  قابل قبول ارزیابی شد .

•          به طور کلی ارزیابی حسی نشان داد که نان ها ی حاوی %1، 2%،%3RBHB و %2، 4% RBDF به طور کلی مورد قبولند .

3-       نقش فیبر رژیمی  در پایان  محصولات

جدول 5 محتوای فیبر رژیمی نان  و محصولات  پایانی نشان می دهد .

•          بر طبق جدول  حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی  بودند (87/3% )برای 3% RBHB اضافه شده به نان

•          علاوه بر این نتایج نشان داد که محتوای  فیبر رژیمی  در محصولات  پایانی کمتر  از مقادیر مورد انتظارند که احتمالاً  می کند تعدادی  ار فیبرهای رژیمی  از طریق  آنزیم مخمرهای  هیدرولیز  شوند و یا از طریق دمای پخت   بالا(200)  از بین روند بر طبق گفته VARO ، Laine ( 1983 )  تعدادی از فیبرهای قابل حل در آب خصوصاً از RBHB  می کند در طول  پخت از بین روند.

•          ولی به طور کلی مقدار فیبر رژیمی  که از RBHB، RBFD  باقی مانده است  و د ر نان ها ترکیب شده اند ممکن است در سلامت انسان شرکت کنند  و باعث افزایش  faecal  bulk   و یا کاهش کلسترول پلاسما گردند .

بهبود  خواص تغذیه ای chaptti  با استفاده از سبوس سویا

•          دانه سویا فاکتورهای تغذیه ای متفاوتی دارد که می تواند  به عنوان یک نوع  غذا مورد استفاده  قرار می گیرد تا سلامتی را بهبود بخشد ، غیر قابل  دسترس بودن  املاح سویا هنوز مورد بررسی می باشد که احتمالاً  مربوط به محتوای بالای اسید فیتیک آن  می باشد .

جدول 1: نتایج آماری محتوای املاح  آردهای ترکیبی  را نشان داده است .

•          بر طبق جدول با افزایش کنستانتره  پوسته های  سویا در آردهای یک افزایشی  د رمیزان املاح  نشان داده شده است .

•          همچنین  کمترین محتوای آهن در آرد  شاهد (T )  دیده شده است  در حالیکه MAX  مقدار آهن  در ( t5)  دیده شده بود .

•          همچنین  بر طبق جدول  31% آهن بیشتری  در دسترس بود زمانیکه  5/7/0  پوسته سویا   اضافه شده بود د رضمن تغییرات کمی برای محتوای کنستانتره  CA/MG /ZN /MG /CU  در نتیجه آنالیز املاح پوسته سویا و آرد گندم  نشان داده بود .

•          بر طبق گزارشات  Rawat    محتوای مواد معدنی آرد گندم به طور کلی از طریق مکمل ها افزایش یافته بود در ضمن چاپاتی  باسویا میزان بالاتری fe,ca  داشت و در مقایسه با چاپاتی  تهیه شده از آرد و گندم  .

جدول 4: بر طبق جدول کمترین  میزان اسید فیتیک  در آردها و چاپاتی  شاهد (T) دیده شده  بود در حالیکه  بالاترین کنستانتره  اسید فیتیتک در آردهاو چاپاتی  (t5 )  دیده شده بود .

•          در ضمن یک کاهش (78/22/0)  در محتوای اسید فیتیک چاپاتی  موجود بود  در مقایسه با آردهای ترکیبی  که بیان می کند در ضمن پروسه  ساخت نان فیتات کاهش یافته بود که در نتیجه کاهش (p6 ) هگزانیوزیتول فسفات ، p5 (پنتااینوزیتول فسفات ) که به p4 و p3 توانایی کمتری برای باندشدن  با املاح در مقایسه  با p6و p5  داشتند .

•          به طور کلی چاپاتی تکمیل شده بابیش از 5/4/0  از پوسته سویا  اغلب از نظر  اکثر خواص مورد قبول  بود بجز از نظر مقدار کمی  تیرگی  در رنگ .

 خواص فیزیکوشیمایی سبوی جو

•          سبوس جو همچون با سایر سبوس  غلات به عنوان  یک منبع فیبر غذایی  در تولیدات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد .

•          به منظور جداسازی  سبوس جو، بایستی  جو در یک روض تجاری  (نه به طور سنتی )  آسیاب شود  تا پوسته و آرد به طور جداگانه  بدست آید .

•          کیفیت آسیاب جوتحت  تاثیر فاکتورهای زیادی قرار می گیرد از جمله سختی دانه ؛ درضمن  سختی دانه درجه نشاسته  آسیاب شده  را تعیین کرده بود که جذب  آن را تحت تاثیر قرار میدهد  و قدرت گازی را در طول  پروسه  تخمیر تعیین کرده بود .

•          نشاسته آرد گندم سخت بیشتر مورد قبول  آنزیمهای  قابل هضم  است نسبت به نشاسته آرد گندم نرم .

جدول 1: سختی دانه  در 16 نوع جورا نشان می دهد که مبنای اندازه گیری  سختی در زمان آسیاب  بود که از 64-20 ثانیه متفاوت بودند .

بر طبق جدول : جوهایی نشاسته نرمالی داشتند (7=8) سفت تر بودند ( زمان آسیاب sec 20-42 ) و آنمائیکه نشاسته و آسی داشتند ( آرمیلو پایین ) (5=8) نرم تر بودند ( زمان آسیاب 39 – 64 sec ) ، در ضمن جوهای حاوی نشاسته وآسی مقادیری بیشتری B گلوکان نسبت به جوهای حاوی نشاسته نرمال داشتند .

( دقیقاً مشخص نیست که آیا B گلوکان تاثیر مستقیمی بر روی سختی دانه جو دارد یا نه

•          جدول 1 : همچنین ارزیابی ( سبوس جو و آردجو )را نشان می دهد .

•          بر طبق جدول : تنوع بزرگی در رنگ سبوس نسبت به رنگ آرد موجودست .

•          سبوس 2 جو مالتی بدلیل وجود fragment های پوست در سبوس تیره تر بود .

•          سبوس SB88490 تیره ترین بود .

•          رنگ سبوس و آرد تحت تاثیر پیگمانه ای آنتوکسیانین در پری کارپ بود این پیگمانما بنفش ، آبی یا ملانین های تیره هستند .

•          جدول 3 : ارقامی در زمینه خواص فیزیکوشیمیایی سبوس جو وآرد برای مقایسه سبوس جو و سر تجاری و آرد گندم ارائه دار است .

•          به طور کلی مقایسه سبوس جو با سبوس جو دو سر و آردجو با آرد گندم لازم است به خاطر اینکه سبوس جو و آرد جو می توانند جایگزین شوند و یا اینکه قسمت اعظم اینا می توانند در تعدادی از غذاها به کار گرفته شوند .

•          بدلیل وجود کنسانتره روغن بالاتر، جو دوسر مثل جو یا گندم آسیاب نمی شود جو دو سر به طور تجاری آسیاب شده بود تا 5060% سبوس بدست آید .

•          بر طبق جدول ، سبوس جو سفید تر بود از سبوس جو دو سر که مربوط به تفاوت در رنگ دانه و شرایط آسیا می کنند .

•          از آنجایکه پیمانه ممکن است در تولید عطر و طعم شرکت کنند مقادیر کم سبوس ها ممکن استترجیح داده شود تا در غذاها استفاده شود .

•          گزارش شده است تولید نان از طریق افزودن 15% آرد سبوس جو عطر و طعم را تحت تاثیر قرار می دهد .

•          سبوس جو و سبوس جودوسر در زمندر WHC مشابه بودند ، WHC از طریق pr تاثیر می پذیرد ولی به میزان وسیعی در ارتباط با محتوای B گلوکان (7/7 % ) بالای سبوس جوو جودوسر بود .

•          سبوس جو ، جذب روغن بالاتری از سبوس جودوسر داشت که به نظر می آمد مربوط به محتوای روغن کمتر Indigenaos شود اگرچه دلایل دیگری هم می تواند باشد از جمله اندازه کوچکتر ذرات

•          سبوس جو و سبوس جو دو سر از نظر محتوای pr مشابه بودند (6/18 – 7/18% ) pr سبوس تحت تاثیر pr دانه و میزان استخراج سبوس قرار گرفته بود .

•          سبوس جو محتوای خاکستر بالاتر و نشاسته پایین تری از سبوک جو دو سر داشت .

•          اکثر تفاوت های قابل توجه بین 2 سبوس در فیبرهای رژیمی بود . سبوس جو 4/20% TDF

•          سبوس جو مثل سبوس جو دوسر کنسانتره B گلوکان قابل شناسایی داشت ولی سبوس جو SF و TDF  بالاتری داشت که مربوط به آرابینوگزیلان بالاترش می شود .

•          فسفر و پتاسیم از جمله املاح اصلی سبوس بودند و آهن روی هم املاح اصلی Trace بودند

•          همچنین در بررسی درگیری sf و TDF سبوس و آرد جو را بررسی کردند .

•          دریافتند که B گلوکان  و پنتوزان ها از جمله ترکیبات اصلی بودند و مقاومت نشاسته و پکتین کمترین ترکیبات SF و TDF آرد و سبوس بودند .

•          تاثیر آرد سبوس جو بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گرفته است در نتیجه افزودن آرد سبوس جو محتوای PR  و خاکستر نان ها افزایش یافت .

•          رنگ مغز نان و سطح پوسته تیره تراز نان شاهد (نانی گرفت با آرد گندم خالص ساخته شده بود )

•          محتوای فیبر رژیمی در نان ساخته شده از 5% آرد سبوس جو بالاتر از نان شاهد بود .

•          سختی نان افزایش یافت و حجم قرص نان کاهش یافت

•          کیفیت حسی نان ساخته شده با 5% سبوس جو چندان تفاوت مهمی با نان شاهد نداشت .

•          ولی   "             "         "        " 10-15 % سبوس جو ، ظاهراً تفائتهای بریمی و آشکاری را نشان داده .

•          ارزیابی تغذیه ای و ارگانولپتکی نان های گندم تکمیل شده با آرد سویا و آرد جو .

•          از آنجائیکه آرد گندم منبع خوب انرژی و دیگر مواد غذایی از جمله Pr املاح و vit های b کمپکس می باشد ارزان همانند غلات و حبوبات به بهبود کیفیت تغذیه ای محصولات گندم کمک می کند .

•          آردجو کنسانتره بالایی از B-D گلوکان دارد ( علی الخصوص B– گلوکلن قابل حل که برای اثرات هایپوکلسترولمیکا در حیوانات و انسان ها مفید باشد .

•          آرد دانه سویا PR ، چری و لیزین بالایی دارد که به منظور غلبه بر اثر هئو تغذیه ای PR ای به کار می رود .

•          بنابراین آرد سویا و آرد جو را به میزان 15020 ، 5010% به آرد گندم اضافه کردند تا اثرات تغذیه ای و حسی نان تکمیل شده را آزمایش کنند .

•          ارزیابی حسی ( بر طبق جدول 1 )

•          ارزیابی حسی نان آشکار کرد زمانیکه میزان آرد سویا و آرد جو افزایش یافت رنگ مغز نان تغییر پیدا کرد و از سفید کرمی به قهوه ای تیره تغییر یافت ، که در میزان 10% آرد سویا و آرد جو تفائتی دیده نشد ولی در بقیه میزان ها تفاوت آشکار بود .

•          عطر و طعم نان افزایش یافته بود زمانیکه میزان S وb افزایش یافته بود ( بالای 10%)

•          زمانیکه آرد سویا مخلوط شده بود نان ها ممکنه تحت تاثیر عطر و طعم لوبیای آرد سویا قرار گیرند .

•          بافت نان و تظاهرات سطح نان در مقایسه با نان شاهد ( 62/7 ) کاهش یافته بود .

•          ارزیابی تغذیه ای ( بر طبق جدول 2 )

•          نان گندم 5/1 % pr داشت که این میزان از طریق نان های تکمیل شده جو کاهش یافت ولی در نان های حاوی سویا افزایش به میزان 7/13 % در نان های (full-fgatsoy) و (8/13% ) در نان های حاوی cleffatedsoy .

•          محتوای چربی نان گندم 44/5% بود که در مخلوط نان تکمیل شده با آرد full-fgatsoy به میزان 10% بالاترین بود (83/6%) در ضمن هیچ تفاوتی در محتوای چربی نان های ساخته شده از دیگر آردها دیده نشد قابلیت هضم pr و محتوای لیزین ( بر طبق جدول 3 )

•          نان گندم 74% pr قابل هضم داشت ، که تغییری در میزان pr نان گندم تکمیل شده با آردجو در همه میزان ها دیده نشد .

•          ولی میزان pr آرد سویا کاهش یافت که این کاهش می تواند مربوط به افزایش try pisin inhibitar و دیگر مواد ضد تغذیه ای در آرد دانه هیویا باشد . try pisin inhibitar از فعالیت آنزیم های پروتئولیتک جلوگیری کرد و همچنین اسید فیتیک و پلی قندها با pr ها به فرم کمپکس نامحلول تجمع یافته و برروی قابلیت هضم pr تاثیر یم گذارند .

•          محتوای کل لیزین نان گندم 36/2 بود که در نان های تکمیل شده با با جو تا حدودی بالاتر

ولی در نان های تکمیل شده با Detattedsoy  و fullfatsoy به ترتیب 02/3  05/3 بود

که این ممکن است مربوط به محتوای لیزین بالای آرد سویا شود

مقدار کلی و در دسترس fe,ca روی (بر طبق جدول 5 )

نان گندم حاوی 1/57 (a) و 17/8 آهن 75/3 روی می باشد

•          در نان های تکمیل شده با جو کمترین محتوای ca آهن ، روی را در مقایسه با نان گندم دارا بودند کد مربوط به محتوای اسید فیتیک و پلی فنرها به مقدار جزئی بالاتر از گندم می باشد .

•          ولی در نان های تکمیل شده با ca ، آهن حاوی مقدار بالاتر آهن و ca بودند که احتمالاً مربوط به محتوای ca و آهن آرد دانه سویا می شود .

•          در ضمن تفاوت چندان مهمی در محتوای نان های تکمیل شده دیده نشده بود

•          علاوه بر این میزان ca در دسترس هر چقدر میزان آردهای تکمیلی بیشتر می شد کاهش می یافت که ممکنه مربوط به فاکتورهای ضد تغذیه ای جو و دانه سویا باشه

فاکتورهای ضد تغذیه ای ( بر طبق جدول 1 )

•          فاکتور های ضد تغذیه ای در نان گندم شامل تریپسین اینهبیتور رآمیلازا اینهیبیتور پلی فنرها و اسیدفیتیک می باشه و با افزایش میزان آرد جو و سویا افزایش می یابد

•          افزایش میزان فاکتورهای ضدتغذیه ای نان ها به نظر می رسه که تاثیر مستقیمی بر روی جانشینی آرد گندم با آرد جو و آرد سویا داشته است که بالاترین مقدار فاکتوهای ضدتغذیه ای را دارا بودند .

فیبر رژیمی و b گلوکان ( بر طبق جدول 7 )

•          محتوای کلی فیبر رژیمی نان گندم 9/8% ، فیبر رژیمی محلول 9/3% و فیبر رژیمی نامحلول 95/4% بود

•          که در میزان 15% جایگزینی آرد جو یک افزایش به میزان 10 ، 13 ، 7 % در محتوای فیبر رژیمی کلی ، محلول و نامحلول دیده شده بود .

•          ولی نان ساخته شده از 10% آرد سویا یک کاهشی در محتوای فیبر کلی ، نامحلول داشت و یک افزایش در محلول داشت که احتمالاً مربوط به استفاده از سویای بدون پوست می شود چون فیبرهای نامحلول اساساً در پوست موجودند ولی فیبرهای محلول در coty ledons محلولند .

•          بر طبق گزارشات فیبرهای محلول در ارتباط با کاهش کلسترول و بیماری های دیابتیک موثرند و فیبرهیا نامحلول در بهبود عملکردهای رودای موثرند .

•          می توانیم اینگونه نتیجه گیری کنیم که نان های تکمیل شده با آرد سویا و آرد جو به میزان 15% به بالا ارزش های تغذیه ای قابل قبولی دارند .

منزلت آدم و حواء

وجه تسميه و آغاز آفرينش آن ها

پرستش فرشتگان پيرامون خلقت آن ها

مقصود از آفرينش آدم (ع) جانشيني او در زمين بر گروهي از جنيان است که پيش از اودر آنجا مي زيستند و نه اين که آفرينش او به جهت سکونت در بهشت باشد. بلي بهتر اين مي بود که او با عمل خويش باعث نمي گشت تا از بهشت خارج گردد و با عزت و کرامت مي زيست و خود و همسرش در خلعت بهشتيان از هدايا و کرنش فرشتگان بهره مي جستند.

انسان آفريده شده را وراي سه نيروي «شهوت»، «غضب» و «عقل» مي دانستند که دو نيروي اول او را به سمت فساد و خونريزي و نيروي سوم او را به سمت فرمانبرداري و شناخت سوق مي داد لکن آن ها فلسفه ي آفرينش انسان را در غالب و اعتبار در نيروي اول محصور ساخته و اصولا اص خلقت او را مقتضي حکمت ندانستند و به اعتبار نيروي عقل نيز خود را بدون آن که در مقام معارضه با مفاسد بدانند شايسته تر از آدم تشخيص دادند و بين گونه از امتيازات و فضيلت هاي منبعث از دو نيروي ديگر که ممکن بود در خدمتعقل درآيد و در مسير خير و نيکي پرورش يابد، غافل ماندند. هم چنين آن ها نتوانستند تشخيص دهند که ممکن است ترکيب و جمع بين آحاد و جزئيات بتواند نتيجه مطلوب تري را به ارمغان آورد هم چون از قوه به فعل رسيدن منافع بيشماري که در عالم هستي وجود دارد که خود فلسفه ي اصلي جانشيني انسان در روي زمين است. و نحوه ي تعليم اسماء به آدم (ع) يا به صورت «آفرينش علمي» که ضروري و لازمه ي خلقت او بوقوع پيوسته و با اين که به شکل «القايي رحماني»م در نفس آدم شکل گرفته است.

از امام صادق (ع) روايتي است که فرمودند: دليل ناميدن آدم به اين اسم بدان خاطر است که اواز اديم و پوسته و قشر زمين آفريده شده است. و شيخ صدوق عيه الرحمه مي فرمايد: «اديم نام چهارمين لايه ي دروني زمين است و آدم ابوالبشر از آن خلق شده است. و از امام صادق (ع) روايتي است که فرمودند: حواء را بدين اسم ناميدند چرا که او از حي يعني آدم آفريده شده است.

در اصل اشتقاق اسم آدم (ع) اختلاف نظر وجود دارد بعضي گفته انداسمي غير عربي است و بدون اشتقاق مانند آزر و گروهي معتقدند که آن مشتق از «ادمه» است به معناي گندمگون بودن و بعضي قائلند که مشتق از آدم و به معناي الفت و اتفاق است. اما حواء مشتق از حي يا حيوان است و از اشتقاقات نادر و يا جعلي است مانند لاين و تامر.

از اميرالمومنين (ع) روايتي است که فرموده اند: خداوند تعالي به جبرئيل امين فرمان داد تا از پهنه ي زمين و دشت ها و بلندي هاي آن چهار نوع گل را فراهم سازد، گل سفيد و سرخ و سياه و خاکي رنگ سپس فرمان داد تا چهار نمونه از آب هاي زمين يعني آب گوارا، آب شور، آب تلخ و گنداب را به آن گل ها بيافزايد، آن گاه آب گوارا را در گلوي آدم، آب شور را در چشمان او، آب تلخ را در گوش هايش و آب متعفن را ميان بيني او تعبيه و جاري سازد.

در توحيد مفضل از قول امام صادق (ع) و در بيان علت اين امر آمده است: قرار دادن آب گوارا در حلق آدم بدين جهت بود تا تناول غذا براي او لذت بخش باشد و علت قراردادن آب شور در چشمان آدم براي اين بود که باعث بقا و صحت مردمک چشم است و نيز بودن آب تلخ در گوش باعث عدم ورود حشرات به مغز انسان خواهد شد چرا که به محض ورود در ميان لايه هاي آن خواهند مرد و در مواردي نادر نيز خواهند توانست از ميان آن عبور کرده و به سيستم عصبي مغز رخنه نمايند.

خداوند در قرآن مي فرمايد: «و خلق الانسان من عجل» انسان از شتاب آفريده شده است چرا که طبيعت او بدين صورت است و هنگامي که خداوند روح را از سر انگشتان پاي آدم در او بدميد و آن روح به زانوي وي رسيد، کوشش کرد از جاي برخيزد اما نتوانست و خداوند فرمود: «خلق الانسان من عجل» و زن را «امراه» ناميدند چون از «مرء» يعني مرد و آدم آفريده شده است و نيز زن را «نساء» ناميدند چرا که براي آدم انيس و همدمي غير حواء وجود نداشت.

«حضرت عبدالعظيم حسني» روايت مي کند که از امام جواد پرسشي پيرامون علت بوي کريه مدفوع انسان نمودم و ايشان پاسخ فرمودند: هنگامي که خداوند آدم را خلق نمود جسمي پاک و طيب داشت و مدت چهل سال فرشتگان الهي براي تکريم به نزد او مي آمدند و اظهار مي داشتند تو براي ماموريتي خاص آفريده شده اي و ابليس از دهان او وارد و از دبرش خارج مي گشت و بدين جهت است که احشاء انسان کريه و نامطبوع است.

از «طاووس» و «مجاهد» روايت شده است که «ابليس» قبل از ارتکاب گناه در زمين اقامت داشت و در زمره ي فرشتگان بود و عزراييل ناميده مي شد و کلا ملائکه ساکن در روي زمين جن ناميده مي شدند و در ميان فرشتگان عرصه ي زمين کسي به مرتبه ي علمي او نمي رسيد و چون به نافرماني خداوند برخاست مورد غضب واقع شده و خداوند او را ابليس نام نهاد و «و کان من الکافرين» چرا که در علم خداوند و از ازل او به اين وصف شناخته شد.

«علي بن ابراهيم» طاب ثراه مي گويد: اولين معصيت بر خداوند تکبر و خودبيني بود که ابليس بدان اقدام ورزيد و گفت: خدايا مرا از سجده بر آدم معاف دار و در قابل تو را به گونه اي بندگي خواهم کرد که هيچ فرشته مقرب و نبي مرسلي عبادت نکرده باشد. خداوند در جواب ابليس فرمود: مرا به بندگي تو نيازي نيست من مي خواهم آن چه را فرمان داده ام همان شود و چون ابليس خودداري ورزيد خداوند به او گفت «اخرج منها فانک رحيم» ابليس معترضانه پرسيد: چگونه ممکن است و توخداوند عادلي هستي پس پاداش اعمال من باطل خواهد شد؟ خداوند فرمود: اين گونه نيست تو مي تواني آن چه پاداش دنيوي مي خواهي از من طلب نمايي و ابليس نيز ابتدا زندگي تا روز قيامت و سپس تسلط بر ذريه آدم و نفوذ در رگ و پي او را خواستار شد که خداوند به او عطا نمود و پي آمد آن از خداوند خواست تا در برابر هر مولود جديدي به او قدرت مضاعف بخشد و قادر باشد انسان ها را ببيند و به صورت هاي مختلف بر آن ها ظاهر شود لکن انسان ها از ديدن او ناتوان باشند و اين خواسته نيز مورد استجابت واقع شد. سپس ابليس حوائجي افزونتر را طلب کرد و خداوند فرمود: سينه آن ها را جولانگاه تو قرار دادم و شيطان به اين مقدار اکتفا نمود و گفت: «فبعزتک لاغوينهم اجمعين الا عبادک المخلصين ثم لاتينهم من بين اديهم» به عزتت سوگند تمام انسان ها را گمراه خواهم ساخت مگر بتدگاني را که براي خود خالص گردانيدي آ گاه از پيش رو به سوي آن ها خواهم آمد.

امام صادق (ع) مي فرمايند: هنگاميکه خداوند بر ابليس نيروي تسلط بر انسان را عنايت کرد آدم خطاب به خداوند فرمود: بار خدايا تو ابليس را بر ذريه من نيرو بخشيدي در مقابل به من و فرزندانم چه عطا خواهي کرد؟

خداوند فرمود: هر گناهي را معادل همان گناه و هر حسنه اي را ده برابر پاداش خواهم داد. آدم فزونتر از آن را طلب کرد خداوند توبه را تا آخرين دقائق حيات از انسان قبول فرمود. آدم باز هم بر خواهش خويش افزود و خداوند فرمود: بي حساب خواهم آمرزيد و آدم به همين ميزان اکتفا نمود.

آنگاه از امام علي(ع) سؤال شد به چه علت ابليس مستوجب عنايت خداوندي واقع گشت؟ ايشان فرمودند: بواسطه آن دو رکعت نمازي که در مدت چهار هزار سال در آسمان بجاي آورد در نهج البلاغه اميرالمؤمنين (ع)، اين مدت شش هزار سال قيد شده است لکن مشخص نيست که منظور سالهاي دنيوي است يا اخروي. و بد نيست بدانيم گروهي از اهل تصوف ابليس را بخاطر خودداريش از سجده بر آدم مي ستايند و از اين جهت او را «سيدالموحدين» ناميده اند.

تحقیق درباره کبک

مقدمه:

دردنیا گونه های متعددی از کبک وجود دارد که معروفترین آنها عبارتند از: کبک چوکر (Alectoris Chukar) ،

کبک صخره ای (Alectoris graeca) و کبک پاقرمز اروپایی (Alectoris rufa) . البته همه کبک ها پاقرمر هستند.

گونه های موجود در کشور ما بیشتر از نوع چوکر (Chukar) میباشند.

از دیرباز در بسیار ی از کشور ها پرورش و نگهداری پرندگانی از قبیل قرقاول، بوقلمون و کبک، علاوه بر پرورش مرغ جهت تامین گوشت مصرفی انسان به ویژه جهت سلیقه های خاص متداول بوده است.

در پاره ای از کشور ها نیز پرورش متراکم تعدادی از پرندگان وحشی نظیر کبک متداول شده است. صنعت تولید و تکثیر و پرورش کبک در ایران حدود سه سال است که توسط تعداد انگشت شماری از دوستداران شکار و طبیعت آغاز شده و دوستان پرورش دهنده موفق به تولید و تکثیر کبک ایرانی نیز گسته اند، و تجارب خوبی در این زمینه کسب کرده اند. در حال حاضر مزارعی در استانهای فارس، کرمان، سمنان، گلستان و اصفهان به این فعالیت مشغول میباشند.

خصوصیات ظاهری:

کبک پرنده ای است زیبا و خوش خوان که در طبیعت، در دامنه کوهها و شیب های کوهستانی، صخره ها و تپه ماهور ها زندگی میکند.

به هنگام احساس خطر، از کوهها به سرعت بالا می دود و معمولا این کار را به پرواز ترجیح میدهد. گوشت این پرنده بسیار خوشمزه و به لحاظ ارزش غذایی نسبت به دیگر طیور از موقعیت ممتازی برخوردار است.

این پرنده معمولا دارای پوششی با پرهای خاکستری است و گلولی نخودی رنگ با نوار حاشیه های پهن سیاه بوده و از زیر شکم و پهلو ها خالهای کشیده زیبایی به چشم می خورد. پاها و منقارش سرخ رنگ است و نر و ماده لحاظ شکل ظاهری تفاوت چندتنی با یکدیگر ندارند.

کبک نر به طور عمومی بزرگتر از ماده میشود، در حالی که سر ماده بیضی شکل میباشد، هم کبک ماده و هم نر در پشت پاها بر آمدگی شبیه میخ دارند که در نرها برآمدگی بزرگتر میباشد.

وزن پرنده نر حدود 540 گرم و وزن ماده حدود 500 گرم میشود.

در طبیعت حدود 15-12 عدد تخم میگذارد اما با پیش بینی های خاص این تعداد در بستر به حدود 40 عدد میرسد و این امر از اهمیتی ویطه در پرورش این پرنده و تولید آن برخوردار است.

قد پرنده حدود 35 سانتیمتر است و در اواخر زمستان جفت گیری میکند. در این هنگام گله از هم متلاشی شده و هر نر وماده با هم بصورت جفت زندگی میکنند و تا پایان ایام جوجه کشی باهم میمانند و حتی گاهی پرنده نر روی تخم ها میخوابد.

گوشت کبک:

گوشت این پرنده از گوشتهای بسیار سودمند و لذیذ است اگرچه دسترسی به آن حد اقل در حال حاضر درکشور ما برای همه مهیا نیست. ویژگیهای گوشت این پرنده به شرح زیر است :

در هر صد گرم گوشت کبک 24.5 گرم آلبومین، 1.4 گرم چربی و حدود 1 تا 1.5 گرم مواد معدنی وجود دارد.

وجود مقدار زیادی از مواد معدنی در گوشت کبک نشان دهنده ارزش حیاتی آن است. مقدار پتاسیم این گوشت زیاد است و کلسیم، فسفر، منیزیم، آهن و گوگرد موجود در آن نیز بدن را تامین میکند.

کانی های موجود در گوشت کبک به خوبی جذب بدن میشود و به همین جهت در این زمینه مواد مورد نیاز بدن را در دسترس سلول قرار میدهد.

گوشت کبک برای همه افراد اعم از کودک و سالمند، غذایی سالم و سلامت بخش است. گوشت کبک کمتر تولید اسید اوریک میکند، فعالیت کلیه را افزون میسازد و به دفع سموم بدن یاری فراوان میرساند. باتوجه به این ویژگی ها برای همه افراد و در مورد همه بیماریها، غذایی خوب و موثر است.

 تکثیر و پرورش:

تکثیر کبک بطور کلی آسان میباشد. در صورتی که پرنده های سالمی در اختیار داشته باشیم و مدیریت معقولی اعمال شود.

اولین نکته گرفتن پرنده هایی است که جهت همین امر در مزارع تکثیر و پرورش تولید شده اند. مطلوب ترین زمان برای علامت گذاری جهت تربیت در طول 72 ساعت نخست خارج شدن از تخم است. اولین مراحل جوجه کشی تربیت الگوهایی هستند برای رام کردن یا پرواز کردن . رام کردن در مورد پرنده های گوشتی نیز صادق میباشد.

تشخیص جنسیت:

در نظر اول کبک نر وماده در رنگ، نشانه و ظاهر عمومی یکسان به نظر میرسند. اما تفاوتهای آشکار اندکی نیز وجود دارند :

پاها اندکی متفاوت هستند. کبک نر پای قویتر و پولکهای منظم تری نسبت به ماده دارد. هر دوی آنها برآمدگی سیخ مانندی در پشت پا دارند ولی این برآمدگی در جنس نر بزرگتر از ماده است. نر ها به طور عمومی بزرگتر از ماده ها هستند. سر نرها گرد و ماده ها بیضی شکل میباشد. گردن کبک نر معمولا باریکتر و سخت تر از کبک ماده است.

اگر با راههای فوق موفق به تعیین جنسیت پرنده نشده اید میتوانید به تفاوت آنها از نظر منافذ جنسی متوسل شوید.

جفتگیری:

دو سبک برای جفتگیری کبک ها وجود دارد، آنها میتوانند دو به دو در قفسهای جداگانه جفتگیری نمایند. راه حا ساده تر که زحمت نگهداری را به حد اقل میرساند نگهداری پرندگان نر و ماده به نسبت 1 به 3 یا 1 به 4 و بطور جمعی است. ناگفته نماند که در سیستم جفتگیری دو تایی تعدتد تخم ها حدود 60 عدد و در جمعی حدود 40 عدد در فصل تخم گذاری میباشد.

جمع کردن و ذخیره سازی تخم ها:

در صورت استفاده از آشیانه های دسته جمعی، تخم کبکها باید حد اقل 4 بار در روز جمع آوری شود. تخمها پس از تمیز کردن حد اکثر تا دوهفته در دمای 15 درجه سانتی گراد و رطوبت حدود 75% نگهداری میکنند. و بهتر است روزی دو بار آنها را تحت زاویه 45 درجه بچرخانید. تخمهایی که بیش از 14 روز نگهداری میشوند امکان جوجه شدن کمتری دارند و دو روز دیرتر از تخم بیرون می آیند. طول دوره جوجه کشی پرنده مذکور 25-23 روز می باشد، شرایط ماشین جوجه کشی باید مطابق جدول زیر باشد:

پس از در آمدن جوجه ها از تخم معمولا 24 ساعت در داخل دستگاهها نگهداری میشوند تا کاملا خشک شوند.

پس از انتقال جوجه ها به مکانهایی که قبلا بطور کامل ضد عفونی شده است، ابتدا با استفاده از لامپهای حرارتی دمای محل را برای سه روز اول حدود 33 درجه سانتی گراد نگه میداریم و هر سه روز دما را یک درجه کم می کنیم تا به دمای 21 درجه برسد و این دما را تا هنگام جوجه بودن حفظ میکنیم.

نور مورد نیاز در طول روز توسط پنجره های تعبیه شده در سالن تامین میشود و در هنگام شب به ازای هر متر مربع 3 – 5/2 وات نور استفاده میشود.

دوره رشد پرنده از روز تولد به طور متوسط 5 ماه می باشد که نسبت به مرغ و بلدرچین به 3 برابر میرسد و به همین دلیل قیمت/ظرفیت واحد آن نسبت به دیگر طیور تجاری بالاتر خواهد بود.

بعد از 5-4 هفتگی امکان انتقال جوجه به فضای باز سرپوشیده وجود دارد.

دوران جوجه بودن:

جوجه های کبک در نوزادی مانند جوجه های بلدرچین و قرقاول می باشند. جوجه کبکها برای ابتلا به بیماریها و انگلها مستعد هستند. جای غذا و محفظه های آبخوری باید در اولین روز مهیا و بهداشتی شده باشد.

آنتی بیوتیک ها و دارو های پیشگیری کننده بسیار مفید هستند. دارو ها را میتوان در آب و غذا و حتی در آبخوری های اتوماتیک و برابر با نسبت های داده شده از سوی تولید کننده مخلوط نمود.

جوجه ها برای توده شده بسیار مستعد هستند. این مسئله باید مورد توجه مدیریت مزرعه باشد که دلیل روی هم جمع شدن آنها چیست؟

جوجه ها اگر سردشان باشد یا ترسیده باشند، روی هم جمع میشوند. توجه زیادی به پرنده کنید و ببینید که آنه منطقه راحت خود را بدون ازدحام و تجمع انتخاب کنند. حمام خاک برای اهداف مهمی کارآمد است. این کار به آراستن و صاف کردن پر ها و برطرف کردن انگلهای خارجی کمک میکند. اگر پرندگان از انگلهای خارجی در رنج هستند میتوانید پودر های مخصوص به خاک اضافه کنید.

تغذیه:

کبکها باید نخستین تغذیه خود را با 28% پروتئین آغاز کنند. این جیره غذایی در طول  سه تا شش هفتگی به تدریج تبدیل به 24% میشود. و سپس تا مرحله بلوغ و دوران نگهداری به 17% میرسد.

این پرندگان پس از 24 ساعت خروج از تخم، باید تغذیه را شروع کنند. جیره غذایی مشابه جیره مرغ گوشتی است. میزان احتیاجات غذایی پرنده در جیره پیش دان از لحاظ میزان انرژی حدود kg3100 است.

احتیاج غذایی در سنین مختلف:

میزان مواد معدنی مورد نیاز:

یک نمونه جیره پیش دان در نظر گرفته شده برای پرنده به شرح زیر میباشد:

واکسیناسیون:

معمولا در مراکز تولیدی که در حال حاضر مشاهده میشود تنها از دو نوع واکسن B1 و لاسوتا به شرح زیر استفاده میکنند :

·       واکسن B1 در سن یک هفتگی از طزیق آب آشامیدنی ( پس از تشنگی 4 ساعته) خورانده میشود.

·       واکسن لاسوتا در سن 30 روزگی داده میشود و پس از آن به صورت ماهیانه تکرار میشود.

منابع:

1-رعایت اصول بهداشت وامنیت زیستی در پرورش طیور –دکتر علیر ضا پایدار-سال 1382

2-اینترنت

سيب

سيب ( دقيقا" يک ميوه شفتدار) ميوه درختي ازطبقه Malus است که عضوي از خانواده گل سرخيان بوده ( روزاسيا) و در طول تاريخ کشت مي شده است . بيشتر گروه سيبها به گونه M. domesticaيا پيونديهاي آن تعلق دارند.

اجداد وحشي سيبها احتمالا" درختي به نام Malus sieversii ( که فاقد اسم همگاني است) بود که هنوز هم در قزاقستان يافت مي شود.محققان در حال مطالعه روي M. sieversii که در برابر بسياري از بيماريها و آفات مقاوم است مي باشند تا بتوانند يک سيب مقاوم تر در برابرسرما بوجود آورند.

تاريخچـــــه

در کليه مناطق آب و هوايي خنک ، سيب غذاي بسيار مهمي بوده است . نسبت به سايرميوه هاي درختي ( احتمالا" بجز مرکبات) سيب را مي توان براي ماهها انبار نمود درحاليکه همچنان ارزش غذايي خود را حفظ مي کند. سيبهاي زمستاني که در اواخر پاييز چيده شده و در دماي بالاي انجماد در سردخانه يا اتاق سيب نگهداري مي کنند از سال 1800 غذاي مهمي در اروپا و آمريکا به شمار مي رفته است .

گونه هاي سيب

بيش از 7500 گونه سيب شناسايي شده است . اين گونه ها در نقاط فراشمالگاني ، نيمه حاره و معتدل وجود دارند. چون درختان سيب به شرايط خنک کننده( chilling requirement) نيازدارند در آب و هواي استوايي گل نمي دهند.

 در بين رايج ترين گونه هاي تجاري سيب مي توان به اين موارد اشاره کرد Braeburn( نيوزيلند) ، سيب نارنجي cox «بريتانيا – گونه قديمي که امروزه محبوبيت گذشته را ندارد) ، فوجي ( آسيا، استراليا) ، گالا( نيوزيلند) ، سيب طلائي( آمريکا ، اروپا) ، گراني اسميت ( استراليا و کاليفرنيا) ، جونا گلد( آمريکا) ، جوناتــــان ( آمريکا) ، مکين تــاش ( کانــادا) ، سيب قرمـز( آمريکا) و نوعي سيب زمستاني ( آمريکا). تمامي اين سيبها بجز نوع آخر شيرين و رنگين هستند. گراني اسميت ترش است و بعضي از مردم آنرا بصورت تازه مي خورند در ضمن براي آشپزي هم مطلوب هستند. پوست آن سبز روشن خالدار است . اين گونه سيب براي رشد کامل نيازمند آب و هوايي گرم بوده و فصل رشد طولاني مدتي دارد اگرچه ميوه هاي نامرغوب تر در مناطق نامناسب رويش مي کنند. ] تصوير معروفي از سيب گراني اسميت بر روي آرم Apple Records وجود دارد) يک شرکت سازنده ترانه که آهنگهاي گروه Beatlesرا منتشر مي کند .

پرورش سيب

سيبها مانند بيشتر گياهان چند ساله معمولا" بصورت لقاح غير جنسي واز طريق پيوند تکثير مي شوند. سيبهاي بذري گاهي اوقات بطور اساسي با درخت مادرتفاوت دارند. بيشتر گونه هاي جديد سيب بصورت سرچشمه بذري دارند که يا شانسي رشد کرده اند ويا از طريق باروري عمدي گونه هاي پرآتيه پرورش يافته اند. اصطلاحات بذري ، دانه سيب و تخم که در نان گونه سيب وجود دارد بيانگر منشاء بذري سيب مي باشد. همچنين سيبها مي توانند جوانه هايي غيرعادي بوجود آورند( جهشهايي بر روي يک شاخه مجزا) . بعضي از جوانه هاي غيرعادي منجر به نسلهايي بهتر از گونه هاي مادريشان مي شوند. بعضي از آنها به قدري از درخت مادر متفاوت مي شوند که ديگر گونه هايي جديد به حساب مي آيند.

بعضي از پرورش دهندگان سيبهاي معمولي را با سيبچه يا سيبهاي غير عادي مقاوم در برابر سرما پيوند مي زنند تا گونه هاي مقاوم تري بوجود آورند. مثلا" از دهه 40 مرکز آزمايشات Excelsior در دانشگاه مينه سوتا و ويسکانسين پيشرفت دائمي را در سيبهاي مقاوم مهم که هم از نظر تجاري و هم باغداري خانگي رشد گسترده اي دارند در سراسر مينه سوتا و ويسکانسين ايجاد کرده اند . مهمترين ابداع آنها شامل Haralson فراوان ترين سيب کشت شده در مينه سوتا ، Wealthy،Honeygold و Honeycrisp مي باشد. شيريني و ساختار Honeycrisp به قدري مورد علاقه مصرف کنندگان است که باغداران مينه سوتا درختان پاگرفته و پربار خود را قطع مي کنند تا براي اين نوع سيب انبار احداث کنند – عملي که تاکنون انجام نشده بود.

  طرح هاي كاشت درختان:

 فاصله هاي درختان در باغ ها به كوچكي و بزرگي تاج آن ها و وضعيت ريشه ها در دل خاك بستگي دارد. بايد به اين نكته توجه داشت كه در صورت رشد درخت، شاخه هاي بالاتر مانع رسيدن نورد هوا به شاخه هاي پائين نشوند و ريشه ها به رقابت غذايي با يكديگر نپردازند.

نكته ديگر، اين كه فاصله درختان بايد به گونه اي باشد كه پس از رشد، مانع عبور ماشين آلات كشاورزي ، براي شخم، سم پاشي و ... نشود.

اغلب وضع قرارگرفتن درختان را نسبت به يك ديگر، طرح هاي كاشت درختان مي نامند. درختان را در طرح هاي مربع ،‌مستطيل ، اريب ، مثلثي و ... مي كارند.

شروع به احداث باغ

باغهاي سيب را با کاشت درختان دو يا سه ساله احداث مي کنند. اين درختان کوچک معمولا" از گلخانه که در آنجا درختان را با روش پيوند جوانه توليد مي کنند تهيه مي شود. ابتدا با استفاده از کشت بافت يا خوابانيدن شاخه يک گياه پيوندي بصورت بذري يا کلون شده بعمل مي آورند که براي رشد آن ، يک سال وقت لازم است . سپس بخش کوچکي از شاخه يک درخت بالغ ( قلمه) از گونه مورد نظررا تهيه مي کنند. ساقه بالايي و شاخه هاي گياه پيوندي را بريده و به جاي آن قلمه را قرار مي دهند. دير يا زود اين دو قسمت با هم رشد کرده و درخت سالمي را بوجود مي آورند.

گياهان پيوندي دراندازه نهايي درخت تاثير دارند . در حاليکه بسياري براي پرورش دهندگان ،داراي گياهان پيوندي زيادي هستند ، اين گياهان پيوندي به صاحبان خانه فروخته مي شود که فقط به داشتن چند درخت از يک يا دو گونه مختلف تمايل دارند : گياه پيوندي بذري معمولي که يک درخت کامل بوجود مي آورد يا گياه پيوندي نيمه کوتاه که درخت تاحدي کوچکتربه بار مي آورد. گياهان پيوندي کوتاه عموما" در برابر آسيبهاي ناشي از سرما و باد آسيب پذيرترهستند. درختان کوتاه کامل اغلب بوسيله پايه و داربست تثبيت شده و در باغهاي چگالي بالا کاشته مي شوند اين باغات براي کشت آسانتر بوده و و حاصلخيزي هر واحد از زمين را تا حد زيادي افزايش مي دهد.

بعضي از درختان از طريق پيوند" بين ساقه اي" بين گياه پيوندي راست ساقه و درخت که نتيجه رشد هر دو پيوند است بوجود مي آيند.

پس از کاشت درخت کوچک درباغ ، بايد قبل ازکسب توانايي تحمل مقدار زيادي غذا 3 تا 5 سال ( نيمه کوتاه) يا 4 تا 10 سال ( درختان معمولي) بزرگتر شوند .در طول اين مدت پرورش مناسب شاخه هاي بزرگ و چيدن جوانه هايي که رشد نا درست دارندازاهميت زيادي برخوردار مي باشد همچنين ساخت داربستي مناسب که در آينده سنگيني بار ميوه را تحمل کند.

موقعيـت

درختان سيب نسبتا" به شرايط خاک بي تفاوت هستند و در دامنه گسترده اي ازمقادير PH و سطوح حاصلخيزي رشد مي کنند. آنها حتما" بايد در مقابل باد مراقبت شده ونبايد در مناطق پست که در معرض آخرين سرماهاي بهاري مي باشند کاشته شوند. براي اين درختان زهکشي مناسب ضروري بوده و خاکهاي سنگين يا زمين مسطح بايد به گونه اي محکم شود تا از عدم قرار گرفتن سيستم ريشه ها درخاک اشباع شده با آب مطمئن شويم.

گرده افشانـــــــي

درختان سيب با خود آميزش پذير نيستند ونيازبه گرده افشاني بصورت دگرگشني دارند. مديريت گرده افشاني بخش مهمي از پرورش درخت سيب محسوب مي شود. قبل از کاشت درخت مرتب کردن توليد کنندگان گرده بسيار مهم است ( گونه هاي سيب يا سيبچه که تامين کننده گرده هايي فراوان ، رستني و آميزش پذير هستند). ممکن است باغهاي ميوه داراي رديفهاي يک در ميان گونه هاي گشني پذيريا درختان سيبچه متناوب ويا شاخه هاي پيوند خورده سيبچه باشند. بعضي گونه ها گرده هاي بسيارمعدود يا گرده هاي نابارورتوليد مي کنند بنابراين گرده افشانان خوبي به حساب نمي آيند. پرورشگاههاي گل و گياه خوب داراي ليست گشني پذيري گرده افشانان هستند.

گاهي اوقات پرورش دهندگاني که داراي باغستانهاي قديمي با يک گونه درخت هستند براي گرده افشاني ، دسته هايي از گلهاي سيبچه را درون بشکه يا سطلهايي فراهم مي کنند. پرورش دهندگان خانگي که داراي يک درخت بوده و فاقد گونه هاي ديگر در همسايگي اشان هستند نيز مي توانند از اين روش البته در مقياس کوچک تر استفاده کنند.

پرورش دهندگان درخت هر سال هنگام گل دادن معمولا" از گرده افشانهايي را براي جابجايي گرده تهيه مي کنند. عموما"از کندو زنبور عسل استفاده مي شود و انجام اين کار توسط زنبورداراني صورت مي گيرد که در ازاء مزد به تهيه کندو مبادرت مي ورزند. در باغات تجاري از زنبورهاي کارگر باغي نيزبعنوان گرده افشانهــــــاي مکمل استفاده مي شود. چون آنها نيش نمي زنند احتمالا" پرورشدهندگان خانگي در مناطق حومه ازاين زنبورها استفاده مي کنند. بعضي زنبورهاي وحشي مثل زنبورهاي درودگر و زنبورهاي تک زي ديگر ممکن است به اين امر کمک کنند. بعضي مواقع ملکه هاي زنبورهاي درشت در باغات حضور دارند اما معمولا" تعدادشان به قدري نيست تا گرده افشانهاي با اهميتي به حساب آيند.

گرده افشاني ناکافي علائمي بسيارکم داشته و براي سيبها ناگوار است و موجب کندي رسيده شدن ميوه مي گردد. براي ارزيابي گرده افشاني بايد دانه ها را شمرد. سيبهايي که به خوبي گرده افشاني شده اند داراي 7 تا 10 دانه بابهترين کيفيت مي باشند. سيبهايي که کمتر از 3 دانه دارند معمولا" نمي رسند و در اوايل تابستان از روي درخت خواهند افتاد. گرده افشاني نا مناسب يا نتيجه کمبود گرده افشانها و يا کمبود گرده توليد شده ويا به سبب شرايط آب و هوايي نامناسب براي گرده افشاني در زمان گلدهي مي باشد.

سرما هنگام گل دهي

يک مشکل کلي ، سرماي ديرهنگام است که موجب نابودي ساختارخارجي ظريف گل مي شود. بهتر است براي فيلتر سازي هوا درختان درزمينهاي شيبدارکاشته شوند اما شيب نبايد رو به جنوب باشد ( در نيمکره شمالي) چون اين کار موجب گل دادن زودرس درخت ودرنتيجه افزايش آسيب آن در برابرسرما خواهد شد. اگر سرما زياد جدي نباشد مي توان صبح قبل از تابش خورشيد روي شکوفه ها روي درخت آب پاشيد با اين کار امکان نجات شکوفه ها وجود دارد. آسيبهاي ناشي از سرما را مي توان 24 ساعت پس از سرما تخمين زد. اگر مادگي گياه به سمت عقب برگشته بود نشان دهنده ازبين رفتن گل و عدم توليد ميوه خواهد بود.

وجود منبع آب در نزديکي محل پرورش سيب موجب تاخير گرماي بهار مي شود که نتيجه اين مزيت به تاخيرافتادن شکوفايي تا زمان به حد اقل رسيدن احتمال سرما مي گردد. مناطقي از آمريکا مثل ساحل شرقي درياچه ميشيگان ، ساحل جنوبي درياچه انتاريو و اطراف برخي درياچه هاي کوچکتر که اين تاثير خنک کنندگي آب به همراه خاک مناسب و خوب زهکشي شده وجود دارد پرورش سيب را در اين نواحي ممکن ساخته است .

پرورش دهندگان خانگي سيب احتمالاً امکان استفاده از منبع آب را ندارند اما آنها مي توانند از شيبهاي رو به شمال يا ساير ويژگيهاي جغرافيايي براي تاخيراندازي شکوفايي در بهار استفاده کنند. درختان سيب ( يا هر ميوه ديگر) که در آمريکا در شيبهاي رو به جنوب کاشته شوند خيلي زود شکوفه داده و دربرابر سرماي بهار بسيار آسيب پذير خواهند بود.

کاستن از بار درخت

درختان سيب هر دوسال مستعد باردهي است. اگر ميوه را در مواقعيکه درخت محصول زيادي دارد ،بار آن را کم نکنند موجب کاهش گل دهي در سال بعد خواهد شد. کم کردن از بار درخت حتي خارج از زمان آن ، به برداشت محصول قابل توجه درهرسال کمک مي کند.

آفــــــــــات

درختان سيب در مقابل تعداد از بيماريهاي قلرچي و باکتريايي و آفات حشره اي آسيب پذير هستند. تقريباً در تمامي باغات ميوه برنامه هاي فعال سمپاشي براي حفظ کيفيت خوب ميوه ها ، سلامتي درخت و محصول زياد انجام مي شود. يکي از جريانات در حال انجام در مديريت باغها ، استفاده از IPM يا کنترل يکپارچه آفات است که سمپاشيهاي غير ضروري را هنگام عدو وجود آفت يا ( محتمل تر) هنگام کنترل طبيعي آنها کاهش مي دهد.

سمپاشي براي آفات حشره اي نبايد زمان شکوفه دهي انجام شود چون اين امرموجب مرگ گرده افشانها مي شود. و نيز در باغاتي که در آنها ازآفت کشها استفاده مي شود نبايد اجازه رشد گياهاني که مورد توجه زنبورها هستند داده شود. شبدر سفيد هلندي يکي از انواع فراوان علفها هستند که بسياري از زنبورها در زمان تماس با گلهاي آن در سطح باغات مسموم مي شوند.

از بين بيشترين بيماريهـــــاي خطرناک مي توان به fireblight ( بيماري باکتريايــي (و دو بيماري قارچي به نامــــهاي black spot وخال زدگي سيب ( cedar-apple rust ) اشاره کرد.

plum curlico جدي ترين آفت حشره اي محسوب مي شود. ساير اين آفات عبارتند از : کرم حشره و کرم سيب .

پرورش سيب بدون استفاده از مواد شيميايي بسيار دشوار است اگرچه در تعداد معدودي باغ با استفاده از گونه هاي مقاوم در برابربيماري و کنترلهاي پرورشي بسيارخوب اين کاربصورت تجاري موفق ، انجام شده است. آخرين ابزاردر پرورش طبيعي ، اسپري کردن لايه نازکي ازخاک معدني کائولين است که موجب تشکيل مانعي طبيعي در مقابل بعضي آفات شده و مانع آفتاب سوختي سيب مي گردد.

برداشت

بيشتر درختان بالغ هر سال معمولاً 10-5 بوشل ( 200-100 کيلوگرم) محصول سيب دارند. سيبها را با استفاده از نردبانهاي سه شاخه که بگونه اي طراحي شده اند تا بين شاخه ها ثابت شوند، برداشت مي کنند. گونه هاي کمي که چيده نمي شوند ضمن رشد بسيار زياد محصول فراواني مي دهند که تقريباً برداشت آن ممکن نيست. درختان کوتاه هر سال تقريبا" 5-3 بوشل ( 100-50 کيلوگرم) محصول ببار مي آورند.

گونه هاي مختلف براساس محصولشان و اندازه نهايي درخت متفاوتند حتي اگرپيوند يکساني داشته باشند.

تجـــــــارت

45 ميليون تون ( سنجه وزن برابر 1000 کيلو) سيب در سال 2002 به ارزش تقريباً 10 بيليون دلار آمريکا در جهان پرورش يافته است که تقريباً نيمي از آنرا چين توليد نموده است. آمريکا با توليد 10 درصد محصول جهان دومين توليد کننده عمده سيب مي باشد. ترکيه هم يکي از توليد کنندگان بزرگ اين محصول محسوب مي شود. فرانسه ، ايتاليا ، آفريقاي جنوبي و شيلي در بين صادر کنندگان عمده سيب قرار دارند .

انواع خشک کن

خشک کن های کابینی:

این خشک کن از دستۀ خشک کن های غیر مداوم است که در حد عملیات های کوچک یا نیمه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد . خشک کن های کابینی همان طور که از اسمشان مشخص است به صورت یک اتاق یا کابین ساخته می شوند .

هوا بوسیله ی فن از میان گرم کننده های این دستگاه عبور داده و توسط صفحاتی به نام BAFFIE این هوای گرم در داخل دستگاه هدایت می شود . درجه حرارت هوای مورد استفاده بین c 65 –c60 و حداکثر تا c 90 است .

جهت حرکت هوای گرم اکثراً به صورت افقی یعنی موازی بر سینی ها می باشد ولی در صورتی که مواد غذایی خشک شده سبک باشد و احتمال به هوا برخاستن قطعات خشک شده وجود داشته باشد جهت حرکت هوای گرم عمود بر سطح مادۀ غذایی است از مشکلاتی که برای سیستم می توان مطرح کرد این است که سینی هایی که در محل خروج هوای گرم قرار دارند با هوای خروجی که دارای دمای کم و درصد رطوبتی بیشتری است برخورد می کنند بنابراین غذاهای این قسمت ممکن است به حد کافی خشک نشوند که برای کاهش میزان این نقص یا سینی ها را جابه جا می کنند و یا این که جهت جریان ورود و خروج هوا را برعکس می کنند این خشک کن ها معمولاً برای خشک کردن میوه و سبزی و گاهی گوشت به کار برده می شوند .

خشک کن های کوزه ای:

این نوع خشک کن ها که به آن خشک کن اجاقی نیز گفته می شود یک نوع خشک کن  غیر مداوم می باشد و اصولاً خشک کن های غیر مداوم زمانی مورد استفاده قرار می گیرند که محصولات متنوع بوده و یا مقدار محصول کم و یا محصول فصلی باشد .

این نوع خشک کن در دو طبقه ساخته می شود و فصل مشترک آن ها از جنس پلاستیک و یا چوب به صورت صفحات مشبک می باشد مشعل و یا منابع حرارتی در طبقۀ پائین قرار دارد و هوای گرم از طریق صفحات مشبک به میان توده ی ماده ی غذایی هدایت می گردد با توجه به مساحت قابل توجهی که این سالن ها دارند از هم زدن های مکانیکی جهت زیر و رو کردن محصول استفاده می شود زمان خشک کردن در آن طولانی است و برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی قطعات محصول را قبل از خشک کردن آغشته به محلول سولفید می کنند و یا اینکه محصول را دود گوگرد می دهند از آن جایی که در این روش اصولاً قطعات به صورت یکنواخت خشک نمی شوند مقدار رطوبت آن ها با هم اختلاف زیادی دارد بنابراین پس از خشک شدن قطعات را در جعبه های بزرگی موسوم به جعبه های متعادل سازی SWEETBOX قرار می دهند تا رطوبت قطعات متعادل شود در این خشک کن ها زمان و درجه ی حرارت مورد استفاده بسیار حائز اهمیت است و در صورتی که از درجه حرارت مناسب استفاده نشود در محصول نهایی چین و چروک به وجود می آید از این خشک کن ها برای خشک کردن قطعات برش داده ی سیب زمینی یا سیب نیز استفاده می شود .

خشک کن های تونلی:

از معمول ترین و متداول ترین خشک کن ها در ضایع غذایی هستند و از دسته ی خشک کن های نیمه مداوم می باشند این نوع خشک کن ها شامل تونل هایی است که درون آن واگن های مواد غذایی حرکت می کنند و در انواع همسو و غیر همسو ساخته می شوند در سیستم همسو جهت گردش هوا و جهت حرکت ماده ی غذایی در یک سو و به موازات هم می باشد در نتیجه سرعت تبخیر  آب مواد غذایی در دهانه ی مرطوب یعنی محل ورودی محصول تازه بالا باشد و به همین علت می توانیم بدون این که نگران آسیب های حرارتی باشیم از درجه حرارت های بالا استفاده کنیم در نتیجه سرعت خشک کردن در ابتدای فرآیند بالا است و سطح فرآورده فاقد چین و چروک می باشد اما یکی از مشکلات مهمی که در این روش وجود دارد و ناتوره شدن سریع پروتئین های سطح ماده ی غذایی و ایجاد پدیده ای به نام  سخت شدن سطحی case Hardening می باشد از سوی دیگر هنگامی که ماده ی غذایی غنی از قند باشد به دلیل تبخیر سریع آب از مرکز غذا در ابتدای خشک کن مواد قندی همراه آب از مرکز به روی سطح آمده و در آن جاتشکیل یک لایه ی غیر قابل قبول نفوذ را می دهد در نتیجه سرعت تبخیر آب از ماده بسیار کم شده و داخل قطعات مواد غذایی مرطوب باقی می ماند اما از آن جایی که ماده ی غذایی با هوای سرد و مرطوب تری برخود می کند خطرات ناشی از  حرارت و سوختگی از بین می رود اما این امر این مشکل را هم دارد که در سیستم همسو امکان بدست آوردن محصولی با رطوبت بسیار پائین مشکل است .

در سیستم غیر همسو جهت حرکت هوا و ماده ی غذایی برعکس یکدیگر است . در این نوع خشک کن ها سرعت ابتدای خشک کردن در انتهای مرطوب تونل نسبتاً پائین است بنابراین معمولاً سطح ماده ی غذایی چین چروک است اما از آنجایی که محصول هنگام خروج از تونل با هوای گرم و خشک برخورد می کند پس شرایط به گونه ای است که می توان محصولی با رطوبت پائین نیز بدست آورد از سوی دیگر پدیده ی لخت شدن سطحی و یا مرطوب ماندن مرکز ماده ی غذایی در این روش وجود ندارد به طور کلی راندمان خشک کردن در خشک کن های غیر همسو به مراتب بیش تر از نوع همسو می باشد در برخی از سیستم ها تواماً از هر دو سیستم استفاده می شود یعنی یک تونل مقدماتی به صورت همسو با طول کمتر به دلیل آن که محصول به سرعت خشک شود و آنگاه یک تونل ثانویۀ طویل تر که به طریقه ی غیر همسو عمل می کند قرار می دهند این نوع خشک کن ها عمدتاً برای خشک کردن میوه و سبزی به کار می رود .

خشک کن های کندویی:

این خشک کن ها که از نوع خشک کن های غیر مداوم هستند دارای ساختار بسیار ساده ای می باشند و به صورت سیلویی با m 2 ارتفاع m 5/1 قطر است و کف مشبکی دارد و هوای c60 –c 50 از میان این صفحه وارد تودۀ مواد غذایی می شوند در ابتدای این سیستم برای خشک کردن حبوبات و غلات تازه درو شده به کار می رفت اما امروزه برای خشک کردن مرحله ی نهایی  سبزی ها هم کاربرد دارد معمولاً مواد غذایی که با روش های دیگر به رطوبتی حدود 15% - 10% رسیده باشند وارد این خشک کن ها شده و رطوبت آن ها درزمانی حدود 30-12 ساعت به 6% - 2% رسانده می شود استفاده از این خشک کن ها در خشک کردن مرحله ی نهایی سیر و پیاز متداول است .

خشک کن های نواری:

این نوع خشک کن ها از دسته خشک کن های مداوم می باشند معمولاً جهت خشک سبزی ها به کار می رود  و محصول با 10% رطوبت از این سیستم خارج شده و در خشک کن های کندویی به رطوبت نهایی 6%- 5%  می رسد این نوع خشک کن از نظر ساختار شبیه خشک کن های تونلی هستند اما از تسمه یا نوار استفاده می شود جهت اشغال جای کمتر این خشک کن ها در چند طبقه روی هم ساخته می شوند این سیستم نیز می تواند به صورت همسو و یا غیر همسو باشد که معمولاً در انتهای مرطوب هوا از پائین به بالا و در انتهای خشک هوا از بالا به پائین دمیده می شود علت این امر این است که از تعلیق وبه هوا برخاستن مادۀ غذایی پس از خشک شدن جلوگیری شود .

ماده ی غذایی باید به گونه ای باشد که هوا به راحتی از لابه لای آن عبور کند بنابراین استفاده ازا ین سیستم جهت خشک کردن مواد غذایی چسبیده توصیه نمی شود این نوع خشک کن ها برای خشک کردن میوه جات و سبزی ها استفاده می شود اما برای خشک کردن چای ، نخود فرنگی و حتی تولید پودر آبمیوه استفاده می شود .

خشک کن ها با بستر سیال:

در این نوع خشک کن ها هوای گرم دو عمل را انجام می دهد به این ترتیب که با عبور از داخل توده ی ماده ی غذایی از یک سو با انتقال گرما به داخل مادۀ غذایی و متعاقباً با انتقال رطوبت به تبخیر آب کمک می کند و از سوی دیگر مادۀ غذایی به حالت تعلیق در آیند .

علاوه بر هوای گرم صفحه ی مشبکی که مادۀ غذایی بر روی آن  ریخته شده دارای حرکت ارتعاشی است و به تعلیق ماده ی غذایی کمک می کند مواد غذایی که دارای رطوبت بالا یا دانسیته ی بالا هستند در این سیستم قابل استفاده نیستند به همین علت گاهی اوقات ابتدا با استفاده  از خشک کن های دیگر رطوبت ماده ی غذایی را تا 50% کاهش می دهند وسپس از خشک کن بستر سیال به عنوان یک خشک کن تکمیلی استافده می شود .

ازا ین نوع خشک کن ها برای خشک کردن غلات ، حبوبات ، سبزیجات و همچنین قطعات کوچک سیب استفاده می شود مواد غذایی از قبیل نخود سبز و حبوبات را ابتدا با روش های دیگر تا 40% - 30% رطوبت نیمه خشک می کنند وسپس وارد این خشک کن ها می کنند تا رطوبت آن ها به حدود 7% - 6% برسد .

خشک کن های پا ششی:

در این نوع خشک کن ها از یک دستگاه اسپری کننده اتمایزر Atomizer استفاده می شود این دستگاه مخلوط نرم و یکنواخت حاصل از ماده ی غذایی از پیش تغلیظ شده را به صورت قطرات بسیار ریز در می آورد و سپس به داخل محفظه ی مخروطی شکل خشک کن منتقل می کند همزمان با ورود ماده ی غذایی به داخل خشک کن هوای داغ نیز به این محفظه منتقل می شود و در داخل خشک کن ها هوای داغ نیز جریان می یابد دمای هوای داغ مورد استفاده در این محفظه بالا بوده و در حدود c300 –c 150 می باشد درا ین خشک کن هر چقدر اتمایزر کامل و یکنواخت تر عمل نماید کیفیت نهایی محصول غذایی بالاتر خواهد رفت در اغلب خشک کن ها پا ششی ماده ی غذایی  خشک شده از سطح زیرین مخروط جمع آوری می شوند و در نهایت توسط یک نقاله به خارج از خشک کن منتقل می شود از مزایای این نوع خشک کن ها می توان به خشک کردن سریع و در نتیجه کیفیت بالای محصول تولیده شده هزینه ی کاربری اندک و سادگی روش به کار گرفته شده اشاره نمود محدودیت های این روش نیز شامل بهای سنگینی تجهیزات مورد استفاده و همچنین لزوم وجود رطوبت نسبتاً زیاد در مادۀ غذایی ورودی به خشک کن می باشد که همین امر سبب افزایش  مصرف انرژی جهت کاهش رطوبت مادۀ غذایی می گردد خشک کن های پاششی در صنایع تولید شیر خشک قهوه فمری ، چای فوری و پودر تخم مرغ کاربرد دارند .

خشک کن های غیر آدیاباتیک :

انتقال حرارت دراین خشک کن ها از طریق هدایت گرما انجام شده و گرما از طریق یک سطح داغ منتقل می شود و شامل انواع : خشک کن های غلتکی / خشک کن های تحت خلاء .

خشک کن های غلتکی:  

این نوع خشک کن از استوانه های خالی فلزی تشکیل شده که روی محورهای افقی می چرخند و از داخل توسط بخار ، آب داغ یا سایر مواد حرارتی گرم می شود .

خشک کن های غلتکی برای مایعات یا خمیرها در سوسپانسیون ریز و نیز برای محلول ها مناسب هستند . خشک کن های غلتکی به سه دسته تقسیم می شوند : یک غلتکی ، دو غلتکی و جفت غلتکی .

مهمترین مسئله مورد نظر هنگام استفاده از خشک کن های غلتکی ضخامت یکنواخت لایه روی سطح  غلتک است که لایه نازک و یکنواختی از غذا از مخزن تغذیه بر سطح غلتک یا استوانه ها یک دور کامل بزند ماده ی غذایی خشک می شود و در نهایت بوسیله ی تیغه ی مخصوصی که در سمت دیگر غلتک واقع واقع شده ماده ی  غذایی خشک شده جدا می شود .

همچنین سرعت چرخش و دمای حرارت دهی نیز حائز اهمیت است و بر سرعت خشک کردن یک خشک کن غلتکیک موثر هستند .

در فرآوری مواد حساس به حرارت با استفاده از  خشک کن های غلتکی ، غلتک ها باید در محفظه ی بسته تحت خلاء باشند مزایای عمده ی خشک کردن غلتکی سرعت بالای خشک کردن و استفاده اقتصادی از گرما می باشد محدودیت های عمده ی خشک کردن غلتکی این است که ماده ی غذایی مورد نظر به شکل مایع یا آبکی باشد و در مقابل دمای نسبتاً بالا به مدت کوتاه مقاومت کند مثال هایی از فرآورده های خشک شده به روش غلتکی شیر ، مخلوط سوپ ، غذای کودک ، محلول های آبکی سیب زمینی و فرآورده های فوری غلات می باشد .

خشک کن های تحت خلاء :

خشک کن های خلاء برای فرآوری محصولات حساس به گرما مورد استفاده قرار می گیرند و مواد غذایی به شکل های مایع ، گرانولی و ورقه ای در خشک کن های خلاء در عملیات غیر مداوم کاربرد دارند . چون در این خشک کن ها هوا به میزان کم مصرف می شود یا اصلاً مصرف نمی شود به آن خشک کن غیر مستقیم می گویند و در این خشک کن ها انتقال گرما  به صورت هدایت یا تشعشع است . این خشک کن ها در مقایسه با خشک کن های مستقیم که در آن ها محصول در تماس مستقیم با مادۀ خشک کننده است ، خشک کن خلاء حداکثر دمای خشک کننده و حداکثر ماده ی خشک شونده ی کمتری دارد . در این خشک کن ها فشار مطلق 50 میلی متر جیوه کاربرد بیش تری دارد و نقطه ی جوش آب تا c 39 کاهش می یابد .

خشک کردن به وسیله ی منابع دی الکتریک : (مایکرو ویو)

مایکرو ویوها ، امواج با فرکانس بالا هستند که در آن انرژی به یک جسم برخورد کرده و از آن منعکس ، جذب یا عبور داده می شود عواملی نظیر ضریب دی الکتریک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده ی غذایی یا حرارت دهی مایکرو ویو باید در نظر گرفته شوند .

مزایای حرارت دهی مایکرو ویو به حرارت دهی ، جابه جایی یا هدایت عبارت اند از :

1) گرما به طور همزمان می توان داده شود یا اعمال نگردد .

2) عمق نفوذ منبع حرارتی که حرارت دهی را موثرتر و یکنواخت تر می کند .

3) افت های قابل صرف نظر ماده ی انتقال دهنده ی حرارت نظیر هوا یا دیواره های کوره

4) جذب  انرژی تنها توسط محصولی انجام می شود که باید حرارت داده شود .

مصارف ویژه حرارت دهی مایکرو ویو در صنایع غذایی عبارت اند از : خشک کردن چیپس سیب زمینی بلانچ کردن سبزی ها بازکردن سریع ماهی منجمد پختن اولویه جوجه و جلوگیری از رشد و حذف قارچ ها در میوه های خشک شده و فرآورده های لبنی

خشک کردن بوسیله ی تمعیر ( خشک کن های انجمادی ) :

استفاده از خشک کن انجمادی جهت حفظ عواملی از جمله طعم و آروما در ترکیبات به هنگام خشک کردن توسعه ی روز افزونی یافته است .

فرآیند خشک کردن انجمادی به طور عمده شامل دو مرحله است :

1) محصول منجمد می شود.

2) محصول با تمعیر مستقیم یخ ، تحت فشار کاهش یافته خشک می شود .

خشک کردن انجمادی اولین بار در 1940 در مقیاس وسیع جهت تولید محصولات خشک از خون و پلاسما به کار گرفته شد و بعداز آن آنتی بیوتیک هاو مواد بیولوژیکی در مقایس صنعتی تولید شدند

به نظر می رسد خشک کن انجمادی روش مناسبی جهت طولانی کردن زمان ماندگاری مواد غذایی است . خشک کردن مواد غذایی به روش مذکور دارای خصوصیات عمده  زیر می باشد .

1) فقدان حضور واقعی  هوا در زمان فرآیند : فقدان هوا و دمای پائین از فساد ناشی از اکسداسیون با تغییرات شیمیایی جلوگیری می کند .

2) خشک کردن در دماهای پائین تر از دمای اتاقک : محصولاتی که در اثر دمای زیاد خشک شده اند در ساختمان بافت ظاهر و با طعم دستخوش  تغییر نمی شوند که باید تحت خلاء و یا حداقل آسیب خشک شوند .

محصولات خشک شده از طریق انجماد با بسته بندی مناسب در مدت زمان نامحدود قابل نگهداری می باشند در حالی که قابلیت نگهداری و خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی بیولوژیکی آن ها از زمان تازه بودن بیش تر و بهتر می شود . خشک کن انجمادی افت کیفیت ناشی از واکنش های شیمیایی زیان آور قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی را کاهش می دهد بنابراین اکسیداسیون چربی ها در نتیجه ی کاهش رطوبت در هنگام خشک کردن عامل نگران کننده برای محصولات است .

واکنش های اکسیداسیون چربی با بسته بندی محصول فریزدرای شده در ظروف غیر قابل نفوذ به اکسیژن قابل کنترل است قهوه ای شدن غیر آنزیمی به دلیل سرعت بالای عبور رطوبت در حین فرآیند از بین می رود از دمای پائین در این فرآیند از دناتوراسیون پروتئین در محصولات خشک شده در انجماد جلوگیری می کند .

محصولات خشک شده در انجماد با افزودن آب به شکل و ساختار اولیۀ خود برمی گردند ساختمان اسفنجی محصولات خشک شده سبب آب گیری مجدد می شود خصوصیات محصولی که مجدداً آبگیری شده مشابه خصوصیات محصول تازه است تخلخل محصولات خشک شده در انجماد سبب می شود که آبگیری مجدد آن ها از مصولات خشک شده با هوا سریع تر و کاملتر باشد .

از مزایای مهم این فرآیند هزینه ی انرژی و زمان خشک کردن است و برخی از محصولات غذایی که به صورت بخاری فریز داری می شوند شامل : عصاره ها ( قهوه چای ) سبزی ، میوه ها ، گوشت و ماهی

محصولات فریزداری شده سبک وزن هستند 15% - 10% وزن اصلی و به نگهداری درد مای پائین نیاز ندارند و میزان رطوبت محصول بعد از خشک کردن بر میزان کم خود حدود 20% می رسد .

بسته بندی مواد غذایی خشک :

بسته بندی فرآورده های خشک مهمترین مرحله ی پس از عملیات خشک کردن است بسته بندی مواد غذایی وظایف زیر را بر عهده دارد .

بسته بندی ابزار جابه جایی ماده ی غذایی ، کمک به فرآوری ماده ی مناسب برای مصرف کننده ، ابزرا خرید و فروش ، وسیله ی کاهش هزینه و وسیله محافظ ماده ی غذایی است بنابراین بسته بندی باید به عنوان بخش مهمی از فرآوری ماده ی غذایی در نظر گرفته شود

انتخاب ماده ی بسته بندی یا ظرف براساس عوامل زیر صورت می گیرد :

آسیب مکانیکی = این نوع آسیب از تماس ناگهانی یا شوک در جابه جایی و انتقال و نیز ارتعاش و فشردن بسته ها هنگام انبار مواد غذایی ناشی می گردد با انتخاب مناسب مواد قوی و محکم بسته بندی که شامل مواد پوشاننده باشند می توان از این صدمات جلوگیری کرد .

ویژگی های قابلیت نفوذ :

از دست رفتن رطوبت منجر به کاهش وزن و نیز تغییر شکل و بافت می گردد ازطرف دیگر محصولات خشک شده تمایل به جذب رطوبت دارند ه می تواند سبب افت کیفیت شود هنگامی که فعالیت آب از یک مقدار معین بیش تر شود فساد میکروبی با تغییرات شیمیایی رخ می دهد .

تغییرات دما :

کارایی و ظاهر بسته بندی باید هنگامی که در معرض تغییرات دما قرار می گیرد حفظ شود

عبور نور:

افت ویتامین کم رنگ شدن و تجزیه ی چربی ناشی از قرار گرفتن در معرض نور است به منظور حذف امواج با طول موج بلند بسته بندی باید مات یا رنگی باشد

ملاحضات شیمیایی و بیو شیمیایی:

ماده ی بسته بندی باید با محصولی که با آن در تماس است سازگاری داشته باشد در انتخاب یک ماده ی بسته بندی باید ملاحظات ایمنی وکیفی در نظر گرفته شوند .

منابع

- روش های خشک کردن مواد غذایی / تالیف : گوستاو . باریوسا – کانواس ها مبرتو – و گامر کادو / ترجمه : سید علی مرتضوی – مسعود شفافی زنوزیان

- درآمدی بر مهندسی صنایع غذایی ترجمه علی مرتضوی – دکتر علی اکبر سیف کردی – مهندس رسول کدخدایی – مهندس مسعود شفافی ( دانشگاه فردوسی مشهد )