تاريخچه گندم

منشاء گندم  به درستي روشن نيست. هرودوت مورخ  معروف يوناني كه يادداشت‌هايي از يك پيشواي مذهبي (......) را جمع‌آوري كرده، از مطالعه آنها به اين نتيجه رسيده كه گندم در زمان حكومت كلده و آشور و پيش از آن در بين‌النهرين به طور وحشي مي‌روييده است،  اون در پنج قرن پيش از ميلاد در نوشته‌هاي خود روش خرد كردن گندم و تهيه نان در مصر را شرح داده است.

كاوشهاي باستاني شناسي اخير نشان داده است كه گونه‌هاي گندم وحشي از حدود 1500 سال پيش از ويلائ در مصر و بين‌النهرين مي‌روييده است.

دانه‌هاي گندم همراه با موميايي‌هاي فراعنه مصر از اهرام اين كشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است كه نوعي گندم وحشي از سواحل رود سند به دست آمده، لينه گندم را منتعلق به كوه‌هاي اورال مي‌داند و اديسه آن را از سيسيل مي‌داند، به هز حال بيشتز پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربي آسيا دانسته‌نا دو تا آنجا كه به كشورعزيزمان مربوط مي‌شود نمونه‌هاي گندم در كاوش‌هاي باستان‌شناسي دامغان كشف شده كه نشانه قدمت اين گياه در آن منطقه است.

 همچنين در غارهاي نزديك درياچه خزر و همدان دانه‌هاي گندم به دست آمده است و باستان‌شناسان عقيده دارند كه گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پيش از ميلائ در اين منطقه كشت مي‌شده است، در حال حاضر هم در بيشتر كوههاي كشورماننمونه‌های گندم وحشی دیده می‌شود. و یکی از گونه‌های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاري شده است.

 

گياه‌شناسي گندم

گندم ممکن است Agropyron  یا Aegilops باشد. چزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه‌گان، در روده گیاهان تک لپه‌ای، در راسته گلومی فلورا در تیره یا فامیل Grammineae یا Poaceae و جنس Triticum است.

تعداد گونه‌هاي شناخته شده گندم  متجاوز از 3000 است اما از بين اين تعداد حدود 10 گونه به طور كامل شناساسس شده و از بين اين تعداد سه گونه در تجارت بين‌المللي داراي اهميت بيشتري مي‌باشند كه  هر سه از جنس تريتيكوم هستند . هبارتند از:

Triticum Vulgar (common wheat) _ T.Durum  و T_Compactum ( club_wheat)

 

تريتيكوم و لگار مهمترين گندم مورد استفاده آسياب‌داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است، به علاوه بيشتر آرد مصرفي براي توليد بيسكويت و كيك هم از همين گونه توليد مي‌شود، تريتيكوم و ولگار  در محدوده‌اي از شرايط اقليمي قادر به رشد است و بنابراين عموميت كمتري دارد.

تريتيكوم ديوروم مناسب‌ترين گوهنه گندم براي توليد ماكاروني است.

تريتيكوم كمپكتوم داراي مقدار پروتئين كمتري است و براي توليد فرآورده‌هاي قنادي و بيسكويت مناسب است.

 

مشخصات فيزيكي دانه گندم

متوسط طول دانه گندم 6 ميليمتر، عرض 8/2 ميليمتر، ضخامت 3/2 ميليمتر و بيضوي شكل است كه يك طرف آن صاف و داراي برآمدگي است و طرف ديگر ان داراي شكافي در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت اندوسپرم، پوسته و جوانه تشكيل شده است.

 

آندوسپرم

آندوسپرم از سلولهايي به اندازه و اشكال مختلف تشكيل شده كه ديواره آنها از مواد پروتئيني تشكيل شده و داخل آن گرانول‌هاي نشاسته قرار دارد.

83% وزن دانه را تشكيل مي‌دهد و قسمت عمده تركيب آن نشاسته  است، به علاوه حدود 75% از پروتئين دانه هم در همين قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدني آن كم و حدود 3/0 تا 4/0% است.

آندوسپرم داراي ساختمان يكنواختي نيست و هرچه به مركز دانهن نزديك مي‌شويم ميزان پروتئين كمتر مي‌شود و در قسمت مركزي دانه مقدار پروتئين حدود 5/7% است در حالي كه مقدار پروتئين در قسمت‌هاي نزديك پوسته خارجي به حدود 5/15% مي‌رسد، اين امر موجب مي‌شود كه به سادگي بتوان اجزاي دانه را تفكيك نمود و آردهاي با درصدهاي مختلف پروتئين و نشايته و املاح از گندم واحدي توليد نمود. لازم به يادآوري است كه گرچه قسمتهاي مركزي دانه گندم داراي مقدار پروتئين كمتري است، اما كيفيت پروتئين و گلوتن آرد حاصل از اين قسمت بيشتر است و در مواردي كه آزرد قسمتهاي مركزي دانه تحت عنوان آرد قنادي يا نول جدا شود، كيفيت آرد باقيمانده كم مي‌شود.

 

پوسته خارجي

پوشته خارجي گندم جمعاً حدود 5/14% از وزن دانه را تشكيل داده و از چند لايه نازك و متمايز به شرح زير تشكيل شده است.

سه لايه جدا به اساسمي: پريكارپ، مندوكارپ، آندوكارپ كه جمعاً 3% وزنت دانه را تشكيل داده و محتواي مواد معدني زياد است و پورتئين ان بدون گلوتن است.

Tasta

پوسته ثانويه و نازكي كه رنگدانه‌ها در ان قرار دارد و 2-1% وزن دانه گندم را تشكيل مي‌دهد. لايه روي آنروسپرم كه نسبتاً غير قابل نفوذ رطوبت است و اندوسپرم كه در برابر رطوبت حفظ مي‌نمايد، مقدار اين لايه نيز حدود 2-1 وزن دانه است.

لايه آلرون كه سطح خارجي آندوسپرم  كه مانند  غلافي در بر مي‌كيرد و از سلولهايي با ديواره ضخيم و داراي پروتئين اما بدون گلوتن، چربي ، موا ازته تشكيل شده، وجود اين لايه در آرد از كيفيت نانوايي و ارزش غذايي محصول حاصل از آرد مي‌كاهد و بنابراين لازم است هنگام آردسازي انرا حذف نمود، مقدار تقريبي ان 7-6% وزن دانه است. لايه آلرون داراي مقداري اسيد فيتيك است كه با ريز مغذي‌هايي مانند كلسيم، آهن، روي پويندهاي ناپايدار تشكيل داده و منابع جذب آنها در بدن مي‌شود، و كمپلكس تشكيل شده با اسيد فيتيك و ريز مغذي‌ها بدون تغير از بدن دفع ميَود.

 

جوانه

جوانه حدود 5/2% از وزن دانه را به خود اختصاص مي‌دهد و داراري اسيدهاي چرب غيراشباع و فعاليت انزيمي شدي است، بنابراين وجود آن در آرد موجب فساد و واكنشهاي پيش‌بيني نشده حين توليد فرآورده‌هاي گوناگون است، به علاوه پروتئين موجود در آن از لحاظ كيفي نامطلوب است، و در كيفيت نانوايي آرد اثرات نامطلوب دارد . از طرف ديگر وجود دانه در آرد به علت ناپايداري اسيدهاي چرب موجود در ان در برابر اكسايش موجب سرعت فساد فرآورده نهايي وكاهش زمان قابليت نگهداري  مي‌شود. بنابراين لازم است هنگام آردسازي آنرا از آرد حذف نمود.

 

عوامل مؤثر در كيفيت گندم

لز نظر صنايع فراورده‌هاي گندم، اين ماده بر اساس تناسب ان براي توليد محصول نهايي مورد قضاوت و ارزيابي قرار مي‌گيذرد.

و بدين ترتيب آرد مناسب براي توليد فراورده‌هاي مختلف مانند بيسكويت، ماكاروني، نان و غيره با يكديگر متفاوت مي‌ـبشند، از طرفي در بازارهاي فروش، گونه‌هاي مختلف گندم عرضه مي‌شوند كه هرز يك به تنهايي يا به صورت مخلوط با ساير گونه‌ها براي توليد فراورده‌هاي مورد نظر مناسب مي‌باشند و اينجاست كه كار انتخاب ماده اوليه براي توليد محصول نهايي خوب، كارمشكلي مي‌ود. اصولاً خاصيت گندم در درجه اول تحت تأثير شديد   عواملي مانند شرايط جوي محل كاشت، اصلاح نبات، عوامل ژنتيكي مربوط به هر گونه و عوامل فرعي ديگري مانند انواع كود، نوع برداشت، نحوه جابه‌جايي، شرايط انبار يا محل نگهداري، آفات كشاورزي و انباري قرار مي‌گيرد .

هر يك از اين عوامل وتغييرات مي‌توانند به نحوي كيفيت محصول را تحت تأثير قرار دهند. بديهي است عوامل نوع اول يعني فاكتورهاي مربوط به گونه و  جنس و شرايط اقليمي محل كاشت تا حدي غير قابل كنترل هستند. اما عوامل ديگر قابل تغيير وكنترل مي‌باشند و با تغيير  و تعديل آنها مي‌تواند كيفيت گندم را به مدار زيادي بالا برد.

 

گلوتن

گلوتن از دو قسمت، يكي غير محلول در الكل يا گلوتنين و ديگري قابل هضم يا محلول در الكل اتيليك 70% يا گليادين تشكيل شده است كه هر يك داراي ويژگي‌هاي متفاوت با ديگري هستند، در گندم گلوتنين را گلوتلين وگليادين را پرولامين نيز مي‌گويند. گلوتنين و گليادين حدود 80% پروتئين گندم را تشكيل مي‌دهند و مقدار ساير پروتئين‌ها مانند آلبومين و گلوبولين كم و حدود 20% است. مقدار گلوتنين و گليادين كم و بش برابر است، اما هر چجه مقدار گلوتنين بيشتر باشد كيفيت گلوتن بالاتر است و براي نوليد نان‌هاي حجيم و ماكاروني نسبت بيش از يك گلوتنين به گليادين مطلوب است.

گلوتن مهم‌ترين عامل در يكنواختي حجم .و بافت، بازدهي و جذب آب و قابليت نكهداري گاز، زمان قابليت نگهداري، طعم‌دهنده، بالا بردن  ميزان مواد افزودني براي بهبود كيفيت فرآورده‌هاي آرد گندم است. گلوتنين بخش الاستيك و چسبنده شبكه گلوتن  در خمير است و قوي بوده و داراي وزن مولكولي بالايي است، به همين جهت به خمير حالت سفتي و قوام مي‌بخشد. در حالي كه گليادين در مقايسه با گلوتنين داراري وزن مولكولي كمتري بوده و نرم است و الاستي سيته كمتري دارد.

با اضافه كردن مقداري حدود 60 تا 65 درصد آب به آرد و مخلوط كردن انع گلوتينين و گليادين به هم پيوسته و نوعي كمپلكس صمغ مانند و الاستيك با حدود دو سوم آب و يك سوم پروتئين تشكيل مي‌دهند.

اين كمپلكس داراي مقدار كمي چربي، نشاسته و مواد معدني است. براي نمونه از تجزيه نوعي گلوتن نتيجه زير به دست امده است. گليادين 40%، گلوتنين 38%، ساير پروتئين‌ها 42/4%، چربي 2/4%، نشاسته 4%، خاكستر 5/6%، قند 1/2%، چربي موجود در گلوتن با پيوندهاي محكمي به كمپلكس پيسوته است و در استحكام شبكه گلوتن مؤثر است.

گلوتنين داراي بارهاي الكتريكي داخلي و اخرجي است و قدرت تشكيل پيوند بيشتري دارد.

به طور كلي از گندمهاي سخت گلوتن با كشش و مقاومت خوب و از گندماي نرم  گلوتن ضعيف حاصل مي‌شود. در گذشته فكر مي‌كردند كه مقدار درصد پروتئين در مقاومت گلوتن مؤثر است در حالي كه اين نظر صحت ندارد و به  تجزبه ثابت شده كه دو نوع آرد كه داراي مقدار مساوي پروتئين هستند، ممكن است داراي گلوتن با مقاومت متفاوت باشند. مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئين و مقدار جذب  آب رابطه مستقيم دارد . بدين معني كه مقدارگلوتن آردهايي كه داراي مقدار بيشترس پروتئين هستند بيشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بيشتر باشد مقدار جذب آب آرد و در نتيجه بازدهي محصول ان زيادتر است. دانسيته گلوتن حدود 650 گرم به ازاي هر ليتر است.

 

شكل 4-1- وضعيت پيوندها و بارهاي الكتريكي گلوتنين و گليادين.

 

مواد اوليه نان

مواد اصلي براي تهيه نان عبارتند از آرد، نمك، مخمر و آب كه بدون وجود انها توليد نان مطلوب غيرممكن است ليكن در عمل علاوه بر مواد بالا از مواد فرعي ديگري هم استفاده مي‌شود كه به طور كلي عبارتند از آرد يا عصاره مالت و فراورده‌هاي انزيمي مشابه و پاره‌اي از ماود افزودني كه براي بهبود كيفيت نانوايي و خوراكي نان اضافه مي‌شوند وموادي مانند آرد سويا، شير خشك به صورت پودر يا بله صورت مايع، چربي و قند.

 

آرد گندم

براي توليد از آرد گندم استفاده مي‌ود، زيرا آرد ساير غلات يا بدون گلوتن هستند و يا مقدار گلوتن موجود در آنها بسيار ناچيز است و چون گلوتن از عوامل اصلي براي توليد نان مي‌باشد از آرد ساير غلات غير از گندم نمي‌توان به خوبي استفاده نمود.

آرد گندم مناسب براي توليد نان بايد قوي و داراي مقدار پروتئين زياد باشد، گلوتن موجود در آن بايد از كيفيت خوبي برخوردار باشد تا بتواند گازهاي توليد شده در مرماحل مختلف كه در  خود حفظ نمايد، به علاوه لازم است ثبات خمير حاصل از ان زياد باشد تا آنزيمهاي پروتئوليتيك موجود نتوانند گلوتن را زيادتر از حد مطلوب نرم كنند. همچنين مقدار انزيم‌هاي اميلوليتيك آرد مناسب براي توليد نان نبايد از حد معيني كمتر يا بيشتر باشد. در عمل مقدار اين آنزيمها به وسيله دستگاه Falling Number محاسبه مي‌شود. رقم مطلوب حداقل 200 و حداكثر 400 مي‌باشد، در مواردي كه مقدار آنزيم زيادباشد يعني عدد فالينگ نامبر كم باشد، آرد براي توليد نان مناسب  نيست و بايستي مقدار آنزيم‌هاي ان را به طور مصنوعي با اضافه كردن آردهاي  داراي مقدار كم فعاليت انزيمي جبران نمود، گاهي اين عمل با مخلوط كردن آردهاي داراي مقدار كم انزثيم و آردهاي داراي ومقدار زياد آنزيم صورت مي‌گيرد و گاهي نيز براي جبران كمبود آنزيم از آرد حاصل از گندم‌هاي جوانه زده به مقدار لازم استفاده مي‌شود. البته در موارد پايين بودن فعاليت آنزيمي آرد امكان استفاده از فراورده‌هاي انزيمي مانند آرد و عصاره مالت هم وجود دارد. همچنين مي‌توان از فرآورده‌هاي آنزيمي حاصل از ميكروارگانيسم‌ها براي اين منظور استفاده نمود. انتخاب آرد بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است. آرد حاصل از گندم‌هاي سخت مثل گندم سهت بهاره، سخت زمستانه، و سفيد سخت كه مقدار پروتئين انها بيش از 11% و خاكستر آنها حدود 5/1% هستند براي توليد نان با روش تخمير و آرد گونه‌هاي گندم نرم مثل گندم نرم قرمز زمستاني، نرم سفيد براي توليد نان با روش‌هاي شيميايي عمل‌اوري خمير Chemical Dough Development مناسب مي‌باشد.

گاهي ممكن است ويژگي‌هاي مورد نظر را نتوان با آرد حاصل از يك گونه گندم به دست آورد در چنين مواردي لازم است گونه‌هاي مختلف گندم كه هر يك از يك نظر مناسب‌تر هستند به ميزان معيني مخلوط شوند، اين كار در كارخانه‌هاي آردسازي با مخلوط كردن انواع آرد هم عملي است .

به هر حال پيش از به كار بردن آرد براي توليد نان لازم است آزمونهاي لازم براي ارزيابي قابلتي مصرف آن براي اين منظور انجام گيرد كه از پيش به طور خلاصه در قسمت عوامل مؤثر در كيفيت آرد درباره برخي از آنها بحصث شده است و به طور كلي عبارتند از: آزمونهاي رنگ، قوت و ضعف، تحمل تخمير، جذب آب، يكنواختي ذرات، رطوبت، خاكستر، پروتئين، عدد مالتوز، قدرت توليد گاز، قدرت نگهداري گاز گلوتن كشش و مقاومت گلوتن، آميلوگرافي، فارينوگرافي، آكستنسو گرافي، ويسكوزيته، آزمون پخت و آزمون حواس‌سنجي، بديهي است پيش از ورود آرد به مخلوط‌كن بايستي آن را به خوبي الك كرد تا ناخالصي احتمالي موجود در آن  مانند آفات انباري و بقاياي آنها و ذراتي مانند نخ، پارچه، كاغذ و مانند اينها حذف شوند و چنانچه اين كار كمي پيش از مخلوط كزردن انجام گيرد بر روي ويژگي‌هاي خمير اثر مطلوب دارد.

 

ماكاروني

اصولاً روش تهيه ماكاروني دو نوع مي‌باشد:

در روش اول خمير حاصل از آرد، نمك و آب را از زير يك‌سري غلطك رد مي‌كنند كه اين غلطك‌ها خمير را مالش داده و آنها را به صورت ورقه‌هاي مداوم يكنواخت درمي‌آورند. اين ورقه‌ها سپس در اندازه‌هاي مورد نظر بريده مي‌شوند. در روش دوم تركيبات فوق پس از توزين، در دماي 60-40 درجه سانتيگراد مخلوط شده و تحت فشار از يكسري قالب عبور مي‌كنند كه بستگي به شكل قالب، شكل مي‌گيرند. رشته‌ها پس از بيرون آمدن  از قالب توسط يك چاقوي دوار بريده شده و به وسيله تسمه نقاله، قفسه  يا ساير ديگر به خشك‌كن اوليه منتقل گرديده و سپس به خشك‌كن نهايي انتقال مي‌يابند.

در اين خشك‌كن‌ها، هواي گرم بر روي محصولات جريان يافته و رطوبت آنها را از 23-25 درصد به 13 درصد يا كمتر كاهش مي‌دهد. مدت زمان خشكانيدن محصول از 24-4 ساعت متفاوت بوده و بستگي به نوع محصول و چند فاكتور ديگر دارد. ماكاروني‌هاي خشك شده يا به درون مخازن مخصوص جهت ذخيره‌سازي انتقال يافته و يا مستقيماً بسته‌بندي مي‌گردند.

 

تعاريف و اصطلاحات

در اين استاندارد واژه‌ها و اصطلاحات با تعاريف زير به كار مي‌رود.

1) ماكاروني

به گروهي از محصولات خميري آماده پخت كه از سمولينا، آرد گندم و يا مخلوطي از آنها و آب بدوناستراحت اوليه خمير حاصل مي‌گردد گفته مي‌شود.

2)ئ اسپاگتي

 به نوعي ماكاروني كه به صورت رشته‌هاي بلند، باريك و توپر مي‌باشد گفته مي‌شود.

3) ورميشل

به نوعي ماكاروني كه به صورت رشته‌هاي باريك و توپر ( باريكتر از اسپاگتي ) و پيچ‌خورده مي‌باشد گفته مي‌شود.

4) لازانيا

به نوعي ماكاروني كه به صورت ورقه‌هاي نازك و پهن مي‌باشد گفته مي‌شود.

5) سمولينا

به ذرات نسبتاً درشت اندوسپرم كه حداقل ابعاد آن 125 ميكرومتر باشد گفته مي‌شود.

6) ترك‌خوردگي

به شكافهاي طولي و عرضي كه در سطح ماكاروني مشاهده مي‌گردد گفته مي‌شود.

7) قطعات خرد شده

بهع قطعات شكسته ماكاروني به شرح زير گفته مي‌شود.

7-1) در ماكاروني‌هاي بلند به رشته‌هاي شكسته كوتاهتر از 20 سانتيمتر در اشكال ورقه‌اي به شكستگي‌هاي طولي . عرضي بيشتر از يك چهارم سطح.

7-2) در ماكاروني‌هاي كوتاه به حالتي كه ماكاروني شكل اوليه خود را از دست داده باشد.

8) لك

به ذرات نسبتاً درشت قهوه‌اي، نقاط سفيد، نقاط سياه و برجستگي‌هاي تيره در سطح ماكاروني گفته مي‌شود.

9) صافي و يكنواختي

در مورد انواع ماكاروني به همگون بودن، قطر و صافي سطح و در مورد محصولات بلند علاوه بر شرايط فوق به عذم پيچ‌خوردگي، انحنا و حالت عصائي گفته مي‌شود.

 

طبقه‌بندي

1) ماكاروني بلند

به آن دسته از منحصولاتي گفته مي‌شود كه طول انها حداقل 20 سانتيمتر باشد مانند اسپاگتي، لازانيا و  ماكاروني توخالي.

2) ماكاروني كوتاه

به آن دسته از محصولاتي گفته مي شود كه طول آنها كمتر از 8 سانتيمتر مي‌باشد مانند اشكال مارپيچ، صدفي، حلزوني و غيره.

 

مواد اوليه

1) مواد اصلي

عبارت است از سمولينا يا آرد و آب.

2) ساير موارد

علاوه بر مواد اوليه اصلي مي‌توان از مواد زير در تهيه ماكاروني استفاده نمود. نمك، تخم‌مرغ، شيرخشك، سبزي‌ها، گوچه‌فرنگي، آرد سويا، ريبوفلاوين، بتاكاروتن، اسيد آسكوربيك، لسيتين، سيستين، سيستئين و استرهاي منوو دي‌گليسيريد دي استيل تارتاريك اسيد.

 

يادآوري 1)  استفاده از ويتامين‌ها و املاح به منظور غني‌سازي، منوط به كسب مجوز از مراجع ذي‌صلاح بهداشتي مي‌باشد.

يادآوري 2) علاوه بر مواد فوق استفاده از ساير افزودني‌هاي مجاز، منوط به كسب مجوز از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي خواهد بود.

 

ويژگي‌ها

1) رطوبت                                                   حداكثر 12 درصد

2) خاكستر بر مبناي ماده خشك                         حداكثر 1/1 درصد

3) خاكستر غير محلول در اسيد                          حداكثر 05/0 درصد بر مبناي ماده خشك

4) پروتئين بر مبناي ماده خشك                         حداقل 10 درصد

5) كل مواد جامد در آب پخت                            حداكثر 11 درصد

6) PH                                                      2/6 – 2/5

7) امتياز نهايي وضعيت ظارهري ماكاروني قبل از پخت          حداقل 5/3 بر اساس ويژگي‌هاي مندرج در جدول شماره 1

8) امتياز نهايي وضعيت ظاهري ماكاروني پس از پختحداقل 75/2 بر اساس ويژگي‌هاي مندرج در جدول شماره 2

9) ويژگي‌هاي ميكروبي                                    مطابق استاندارد شماره 2393 ( حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع آرد، رشته و ماكاروني) مي‌باشد.

 

جدول شماره 1 _ وضعيت ظاهري ماكاروني قبل از پخت و ضرايب مربوط به ارزيابي آنها

 

 

 

جدول شماره 2_ وضعيت ظاهري ماكاروني پس از پخت و ضرايب مربوط به ارزيابي آنها

 

يادآوري 1) ماكاروني بايد عاري از هر نوع رنگ افزودني مصنوعي باشد.

يادآوري 2) جدول شماره 2 در مورد ورميشل كاربرد ندارد.

 

ناپذيرفتني‌ها

ماكاروني بايد عاري از هر نوع مواد خارجي نظير شن، خاك، قطعات فلزي و غيره باشد. ضمناً عرضه ماكاروني‌هاي بلند به شكل عصايي مجاز نمي‌باشد.

 

بسته‌بندي

1) مواد بسته‌بندي

مواد بسته‌بندي ماكاروني بايد به نحوي باشد كه آن را از تبادل رطوبت، نفوذ آلودگي و شكستگي حفظ نمايد. براي اين منظور مي‌توان از موادي نظير پلي‌اتيلن، انواع پلي‌پروپيلن، آلومينيوم فويل و مقوا با رعايت ضوابط مندرج در استاندارد شماره 3816 ( ويژگي‌ها . روشهاي آزمون بسته‌بندي ماكاروني ) استفاده نمود. مواد مذكور بايد داراي ويژگي‌هاي استانداردهاي مربوطه باشد.

 

2) وزن بسته‌ها

براي مصارف خانگي حداكثر وزن بسته‌ها 2 كيلوگرم با نوسان 2 درصد مي‌باشد. بسته‌بندي در بسته‌هاي بزرگتر از 2 كيلوگرم براي مصارف عمومي مانند رستورانها و نظائر آن منوط به اخذ مجوز از وزارت بهداشت، درنمان و آموزش پزشكي بوده و  عرضه ماكاروني به صورت فله غيرمجاز مي‌باشد.

 

نشانه‌گذاري

1) نشانه‌گذاري بسته‌هاي ماكاروني

موارد زير بايد به طور روشن و خوانا و به زبان فارسي در برچسب نوشته شود و در صورت صادرات علاوه بر درج مشخصات به زبان فارسي به يكي از زبانهاي خارجي نيز قيد گردد. نوشته‌ها نبايد به سادگي پاك گردد.

1-1) نوع و نام فرآورده

1-2) نشاني كامل محل توليد

1-3) وزن خالص1-4) نام مواد متشكله

1-5) تاريخ توليد و انقضاي مصرف به ماه و سال

1-6) شماره سري ساخت

1-7) شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آوزش پزشكي

1-8) شرايط نگهداري

1-9) عبارت ساخت ايران

 

2) نشانه‌گذاري بر روي كارتن محتوي بسته‌هاي ماكاروني _ موارد زير بايد به طور روشن و خوانا روئي كارتن درج گردد.

2-1) نوع و نام فرآورده

2-2) نشاني كامل محل توليد

2-3) تعداد بسته‌ها

2-4) وزن كل

2-5) شرايط نگهداري

 

نمونه‌برداري

نمونه‌برداري ماكاروني طبق استاندارد شماره 2836 ( نمونه‌برداري از فرآورده‌هعاي كشاورزي بسته‌بندي شده كه مصرف غذائي دارند) مي‌باشد.

 

روشهاي آزمون

1) اندازه‌گيري رطوبت

مطابق استاندارد شماره 2705 (اندازه‌گيري رطوبت غلات و فراورده‌هاي آن به روش معمولي) مي‌باشد.

 

2) اندازه‌گيري  خاكستر

مطابق استاندارد شماره 2706 (اندازه‌گيري غلات و فرآورده‌هاي آن ) مي‌باشد.

 

3) اندازه‌گيري خاكستر غير محلول در اسيد

مطابق استاندارد شماره 37 (ويژگي‌ها . روشهاي آزمون بيسكويت) مي‌باشد.

 

4) اندازه‌گيري پروتئين

مطابق استاندارد شماره 2863 ( اندازه‌گيري پروتئين خام غلات و فراورده‌هاي آن) مي‌باشد.

 

5) اندازه‌گيري PH

مطابق استاندارد شماره 37 (ويژگي‌ها و روشهاي آزمون بيسكويت) مي‌باشد.

 

6) اندازه‌گيري كل مواد جامد در آب پخت

6-1) وسايل مورد نياز

- اتو

- اجاق برقي

- حمام بخار آب

- بشر 1000 و 500 ميلي‌ليتري

- آبكش سيمي يا پلاستيكي

 

6-2) روش كار

در يك بشر 1000 ميلي‌ليتري 500 ميلي‌ليتر آب مقطر ريخته و روي اجاق برقي بگذاريد تا بجوشد سپس 25 گرم ماكاروني كه به طولهاي حداكثر 8 سانتيمتر شكسته شده است را وارد آب داخل بشر نمائيد و با ميله شيشه‌اي كاملاً بهم بزنيد در ضمن پخت نيز گاهگاهي آنرا بهم بزنيد . ماكاروني‌هاي بلند و كوتاه را به ترتيب پس از مدت 20 و 15 دقيقه در بشر 500 ميلي‌ليتري كه قبلاً به وزن ثابت رسيده و توزين شده است آكش نمائيد. ماكاروني آبكش شده را با آب شستشو دهيد و پس از 1 دقيقه براي ارزيابي به ظرف مناسبي منتقل كنيد. محتوي بشر را روي حمام بخار آب تبخير نمائيد و براي مدت 1 ساعت سپس در اتو 130 درجه سلسيوس قرار دهيد تا كاملاً خشك و به وزن ثابت برسد. سپس وزن مواد جامد باقمانده را تعيين نموده و با توجه به وزن نمونه ميزان درصد كل مواد جامد در آب پخت را محاسبه نمائيد.

 

7) مباني محاسبه ميزان امتياز هر يك از ويژگي‌هاي مندرج در جدول شماره 1

7-1) ترك‌خوردگي

يك بسته ماكاروني را مورد ارزيابي قرار دهيد ، وزن ماكاروني‌هاي نقص‌دار را تعيين نموده و به شرح زير امتياز‌بندي نمائيد:

بدون نقص                                         5 امتياز

كمتر از 2 درصد نقص                           4   "

3-2       "         "                             3   "

5-4       "         "                             2   "

7-6       "         "                             1   "

بيش از 7 "        "                    0   "

7-2) قطعات خرد شده

مانند بند 7-1 ( ترك خوردگي) امتيازبندي شود.

 

7-3) حبابهاي هوا

مانند بند 7-1 (ترك‌خوردگي) امتيازبندي شود.

 

7-4) صافي و يكنواختي

مانند بند 7-1 ( ترك‌خوردگي) امتيازبندي شود.

 

7-5) لكه‌هاي سياه و برجستگي‌هاي تيره

يك بسته ماكاروني را مورد ارزيابي قرار دهيد و تعداد ماكاروني‌هاي نقص‌دار را شمارش نموده و سپس با توجه به وزن بسته به شرح جدول شماره 3 امتياز‌بندي نمائيد.

 

جدول شماره 3 _ نحوه تعيين و امتيازبندي لكه‌ها در ماكاروني با وزن‌هاي مختلف

 

 

7-6) لكه‌هاي قهوه‌اي

مانند بند 7-5 (لكه‌هاي سياه و برجستگي‌هاي تيره) امتيازبندي شود.

7-7) لكه‌هاي سفيد

مانند بند 7-5 ( لكه‌هاي سياه و برجستگي‌هاي تيره) امتياز‌بندي شود.

7-8) رنگ

يك بسته ماكاروني را مورد ارزيابي قرار داده و رنگ آن را به شرح زير امتيازبندي نمائيد:

زرد كهربائي                                                 5 امتياز

زرد روشن                                                   4    "

كرم                                                           2    "

قهوه‌اي روشن                                               0    "

7-9) بو

يك بسته ماكاروني را مورد ارزيابي قرار دهيد و بوي آن را به شرح زير امتيازبندي نمائيد:

بوي طبيعي مخصوص به خود                             5 امتياز

بوهاي ماندگي و غيرطبيعي مخصوص به خود0    "

 

يادآوري: چنانچه امتياز يكي از ويژگي‌هاي جدول شماره 1 برابر صفر شود، در اين صورت امتياز نهائي وضعيت ظاهري ماكاروني قبل از پخت بدون امتيازبندي ساير ويژگي‌ها صفر منظور مي‌گردد.

 

8) مباني محاسبه ميزان امتياز هر يك از ويژگي‌هاي مندرج در جدول شماره 2.

8-1) حفظ شكل ظاهري

ماكاروني پخته شده مطابق بند 6-2 را در يك ظرف مناسب بريزيد. سپس ماكاروني‌هاي نقص‌دار را جدا نموده و درصد وزنسي آن را به شرح زير امتياز‌بندي نمائيد:

بدون نقص                                                  5 امتياز

5-1 درصد نقص‌دار                                        4    "

10-6 "        "                                            3    "

15-11"       "                                            2    "

20-16"       "                                            1    "

بيش از 20"   "                                           0    "

 

8-2) چسبندگي

مانند بند 8-1 ( حفظ شكل ظاهري) امتيازبندي شود.

8-3) صافي و يكنواختي سطح

مانند بند 8-1 ( حفظ شكل ظاهري ) امتيازبندي شود.

8-4) قابليت جويدن

مقداري ماكاروني پخته شده مطابق بند 6-2 را بجويد و قابليت جويدن آن را به شرح زير امتيازبندي نمائيد:

به دنداد نچسبد با مقاومت كم زير دندان                 5 امتياز

به دندان نچسبد بدون مقاومت زير دندان                3 امتياز

به دندان نچسبد با مقاومت زياد زير دندان               1 امتياز

به دندان نچسبد                                            0 امتياز

 

8-5) رنگ

رنگ ماكاروني پخته شده را به شرح زير امتيازبندي نمائيد:

زرد روشن                                                   5 امتياز

كرم                                                          3    "

قهوه‌اي روشن                                               0   "

 

8-6) مزه و بو

مقداري از ماكاروني پخته شده را بخوريد و مزه و بوي آن را به شرح زير امتيازبندي نمائيد:

مزه و بوي طبيعي مخصوص به خود            5 امتياز

مزه وبوي غيرطبيعي مخصوص به خود                   0    "

 

يادآوري: چنانچه امتياز يكي از ويژگي‌هاي جدول شماره 2 برابر صفر شود، در اين صورت امتياز نهائي وضعيت ظاهري ماكاروني پس از پخت، بدون امتيازبندي ساير ويژگي‌ها صفر منظور مي‌گردد.

 

9) تعيين امتياز نهائي ماكاروني قبل از پخت

امتياز تعيين شده هر يك از ويژگي‌هاي ماكاروني قبل از پخت را در ضريب امتياز مربوطه در جدول شماره 1 ضرب نموده و مجموع حاصل‌ضربها را بر عدد 20 ( مجموع ضرايب) تقسيم نمائيد. عدد حاصل امتياز نهائي ماكاروني قبل از پخت مي‌باشد.

 

10) تعيين امتياز نهائي ماكاروني پس از پخت

امتياز تعيين شده هر يك از ويژيگي‌هاي ماكاروني پس از پخت را در ضريب اميتاز مربوطه در جدول شماره 2 ضرب نموده و مجموع حاصلضزب‌ها را بر عدد 20 ( مجموع ضرايب) تقسيم نمائيد. عدد حاصل از امتياز نهائي ماكاروني پس از پخت مي‌باشد.

 

محاسبات ماكاروني

 

 

 

 

 

 

 

اصطلاحات و تعاريف

در اين استاندارد اصطلاحات و تعاريف و يا واژه‌ها با تعاريف زير به كار مي‌رود:

1) آرد گندم

ذرات ريز حاصل از آسياب كردن گندم بوجاري شده مي‌باشد كه داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

 

2) پوسته گندم

از لايه‌هايي تشكيل شده است كه سطح دانه گندم را احاطه نموده و بيشترين تركيب آن مواد سلولزي مي‌باشد.

 

3) جوانه گندم

جزء كوچكي از دانه گندم است كه در قسمت زيرين آن قرارگرفته  و مولد گياه جديد مي‌باشد.

 

4) اندوسپرم

سمت داخلي دانه گندم است كه بيشتر از منواد نشاسته‌اي و پروتئيني تشكيل شده است.

 

5) مغزدانه

منظور آن قسمت از اندوسرم است كه لايه آلورون را شامل نمي‌شود.

 

6) آفات و عوامل بيماري‌زا

به انواع حشرات، كنه‌ها، قارچها، باكتريها، ويروس‌ها و نماتدها گفته مي‌شود كه موجب آلودگي، كاهش كمي و يا كيفي فرآورده گردد.

 

7) مواد خارجي آرد

به هر ماده‌اي جز آرد گندم گفته مي‌شود.

 

8) آرد قنادي

آردي است كه بيشتر از مغزدانه تهيه مي‌شود و داراي ويژگي‌هاي مذكور دز اين استاندارد باشد.

9) آرد ستاره درجه 1

آردي  است كه قسمت اعظم آن از اندوسپرم تهيه شده است و خاكستر آن 700/0 – 581/0 درصد بوده و داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

10) آرد ستاره درجه 2

آردي است كه قسمت اعظم آن از اندوسپرم تهيه شده است و خاكستر آن 860/0 – 701/0 درصد بوده و داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

11) آرد معمولي

آردي است كه عملاً از تمامي اندوسپرم تهيه شده و داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

12) آرد تيره

آردي است كه از تمامي اندوسپرم و بخشي از پوسته تهيه شده و داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

13) آرد كامل

آردي است كه از تمامي اجزاء دانه تهيه شده و داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

14) سمولينا

از ذرات نسبتاً درشت اندوسپرم گندم دوروم و يا گندم سخت تهيه شده وداراي ئيژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

15) آرد ماكار.وني

آردي است كه معمولاً از قسمت داخلي اندوسپرم تهيه شده و داراي ويژگي‌هاي مذكور در اين استاندارد باشد.

 

ويژگي‌ها

1) ويژگي‌هاي عمومي

كليه آردها بايد داراي ويژگي‌هاي عمومي زير باشند:

1-1) رطوبت: حداكثر 2/14 درصد

1-2) بو و مزه: آرد بايد عاري از هر نوع بو و مزه غيرطبيعي باشد.

1-3) رنگ: آرد بايد داراي رنگ طبيعي مخصوص به خود باشد.

1-4) آفت: آرد بايد عملاً عاري از نوع آفت زنده باشد.

1-5) مواد خارجي

آرد بايد عملاً عاري از مواد خارجي باشد.

1-6) باقيمانده سموم: ميزان باقيمانده سموم در آرد نبايد از ميزان تعيين شده توسط سازمانهاي ذيربط تجاوز نمايد.

1-7) ميزان فلزات سنگين و مواد راديواكتيو: نبايد از حد تعيين شده توسط سازمانهاي ذيربط تجاوز نمايد.

1-8) خاكستر غيرمحلول در اسيد: حداكثر 05/0 درصد بر مبناي ماده خشك

1-9) PH: 5/6-6/5

 

2) ويژگي‌هاي ميكروبي

مطابق استاندارد شماره 2393 ( حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع آرد، نشاسته و ماكاروني ) مي‌باشد.

 

3) ساير ويژگي‌ها

مطابق جدول شماره 1 مي‌باشد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول 1 – ساير ويژگي‌هاي آرد گندم

 

روشهاي آزمون

1) اندازه‌گيري رطوبت

مطابق استاندارد شماره 2705 ( روش اندازه‌گيري رطوبت غلات و فراورده‌هاي آن به روش معمولي) مي‌باشد.

2) اندازه‌گيري خاكستر غير محلول در اسيد

مطابق استاندارد شماره 37 ويژگي‌هاي و روشهاي آزمون بيسكويت) مي‌باشد.

3) اندازه‌گيري PH

مطابق استاندارد شماره 37( ويژگيها و روشهاي آزمون بيسكويت) مي‌باشد.

4) اندازه‌گيري پروتئين

مطابق استاندارد شماره 2836 ( روش اندازه‌گيري پروتئين خام غلات و فراورده‌هاي آن ) مي‌باشد.

5) اندازه‌گيري خاكستر

5-1) وسايل مورد نياز:

- بوته چيني

- كوره الكتريكي

- ترازو با حساسيت 1/0 ميلي‌گرم

 

5-2) روش كار

مقدار 2 گرم نمونه را داخل يك بوته چيني كه قبلاً به وطن ثابت رسيده، سرد شده و وزن آن محاسبه گرديده است وزن نمائيدذ. سپس آن را بسوزانيد و در داخل كوره قرار دهيد و در دماي 600 درجه سلسيوس نگهداري نمائيد تا به رنگ سفيد و خاكستري درآيد بعد آن را در دسيكاتور سرد نموده و وزن نمائيد.

 

 

 

5-3) محاسبه

 

	وزن بوته خالي _ وزن بوته با خاكستر _______________________ وزن نمونه

 

100 ×                                                    = درصد خاكستر

 

6) اندازه‌گيري اسيديته

6-1) مواد مورد نياز

- هيدروكسيد سديم 1/0 نرمال

- الكل اتيليك 67 درصد خنثي شده

- محلول فنل‌فتالئين ( 3 گرم در 100 ميلي‌ليتر الكل)

 

6-2) روش كار

10 گرم از نمونه را در ارلن ماير 125 ميلي‌ليتري بريزيد. 50 ميلي‌ليتر الكل اتيليك 67% به آن افزوده و در آنرا گذاشته و با بهم‌زن برقي به مدت 5 دقيقه و يا با دست به مدت 15 دقيقه بهم بزنيد. محلول را مدتي ساكن گذاشته تا مواد داخل آن ته‌نشين گردد. سپس محلول بالايي را از كاغذ صافي عبور دهيد. در طول عمل صاف كردن شيشه ساعت را روي قيف قرار داده تا از تبخير الكل جلوگيري شود. سپس 25 ميلي‌ليتر از محلول صاف شده را در يك ارلن ماير ريخته و 3 قطره محلول فنل‌فتالئين به آن افوده و با محلول 1/0 نرمال هيدرووكسيد سديم تيتر نمائيد. به محض ظاهر شدن رنگ صورتسي عمل تيتراسيون را متوقف نموده و مقدار سود مصرفي را يادداشت نمائيد.

 

6-3) محاسبه

2 × ميلي‌ليتر هيدروكسيد سديم 1/0 نرمال = اسيديته

 

7) تعيين اندازه ذرات

7-1) وسايل مورد نياز

- دستگاه لرزاننده الك

- الك‌هاي با چشمه 106، 125، 180 و 475 ميكرون

- ترازو با حساسيت 01/0 گرم

 

7-2) روش كار

ابتدا الكها را به ترتيب اندازه از 106 تا 475 ميكرون از پائين به بالا روي دستگاه لرزاننده قرار دهيد. مقدار 100 گرم نمونه آرد را توزين نموده و روي الك 475 ميكرون بريزيد و دستگاه را روشن كرده تا مدت 5 دقيقه كار نمايد. سپس دستگاه را خاموش نموده و باقيمانده آرد هر يك از الكها را توزين و اندازه ذرات آرد را بر مبناي درصد محاسبه نمائيد.

 

نشانه‌گذاري

موارد زير بايد به طور روشن، خوانا و به زبان فارسي و در صورت صادرات علاوه بر زبان فارسي به زبان مورد تقاضاي خريدار بر روي بسته‌هاي آرد نوشته شود.

1) نام و نوع فرآورده

2) نشاني كامل محل توليد

3) وزن خالص

4) شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي

5) تاريخ توليد و انقضاي مصرف به ماه و  سال

6) شرايط نگهداري

 

خاکستر آرد

 

آزمایشات آرد

 

 

خاکستر آرد

 

 

تعاریف و اصطلاحات

در این استاندارد واژه‌ها و اصطلاحات با تعاریف زیر به کار برده می‌شود:

1)نان حجیم و نیمه‌حجیم

به نانی گفته می‌شود که از آرد  آب  نمک  مخمر (خمیر ترش) و در صورت نیاز مواد افزودنی مجاز طیس فرایند پخت تهیه می‌گردد. چنانچه ضخامت بافت آن بین 5/2 – 5 سانتیمتر باشد در گروه نانهای نیمه حجیم و بیش از آن در گروه نانهای حجیم قرار می‌گیرد.

2) خمیر ورآمده

عبارت است از خمیری که در طی فرایند تخمیر متخلخل  اسفنجی و حجیم شده باشد.

3) خمیر ترش

خمیری است که طی فرایند تخمیر ترش شده باشد.

4) نان مخصوص

به نانی گفته می‌شود که در تهیه آن از آرد، انواع آردهای مختلف، آردهای فرایند شده، مواد افزودنی و روش پخت خاصی استفاده شده باشد.

این نان می‌تواند دارای ارزش تغذیه‌ای متفاوت با نانهای معمولی باشد و شامل نانهای رژیمی نمی‌گردد.

5) نان روشن

به نانی گفته می‌ّود که در تهیه آن از آردهای روشن با درجه استخراج حداکثر 75 درصد استفاده شود.

6) نان تیره

به نانی گفته می‌شود که در تهیه آن از آردهای تیره بتا  درجه استخراج حداقل 85 درصد استفاده شود.

7) آرد فرایند شده

به آردی گفته می‌شود که عملیات فیزیکی و یا شیمیایی خاص به منظور تغیر خواص، روی آن انجام شده باشد.

 

روشهای آزمون

1) اندازه‌گیری رطوبت

مطابق استاندارد شماره 2705 ( روش اندازه‌گیری رطوبت غلات و فرآورده‌های آن به روش معمولی) می‌باشد.

2) اندازه‌گیری PH

مطابق استاندارد شماره 37( ویژگیهای بیسکویت) می‌باشد.

3) اندازه‌گیری خاکستر غیرمحلول در اسید

مطابق استاندارد شماره 37 ( ویژگی‌های بیسکو.یت) می‌باشد.

4) اندازه‌گیری خاکستر

4-1) .سایل مورد نیاز

- بوته چینی

- کوره الکتریکی

 

4-2) روش کار

مقدار 2 گرم از نمونه را داخل یک بوته چینی که قبلاً به وزن ثابت رسیده، سرد شده و وزن آن محاسبه گردیده است وزن نمائید. سپس آن را بسوزانید و در داخل کوره قراتر دهید و در 600 درجه سلسیوس نگهداری نمائید تا به رنگ سفید یا خاکستری درآید. بعد آنرا در دسیکاتور سرد نموده و وزن نمائید.

4-3) محاسبه

 

	وزن بوته خالی – وزن بوته چینی با خاکستر ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ وزن نمونه

 

100 ×                                                        = درصد خاکستر

 

5) اندازه‌گیری نمک

5-1) مواد مورد نیاز

- محلول نیترات نقره 1/0 نرمال

- محلول اشباع شده سولفات مضاعف آمونیم فریک FeNH4(SO4)2

-محلول اشباع شده پرمنگنات پتاسیم

- اسید نیتریک غلیظ با وزن مخصوص 42/1

 

5-2) روش کار

1 گرم از نمونه خشک و آسیاب شده را دقیقاً وزن کرده و در یک ارلن 250 میلی‌لیتری قرار دهید و به آن از محلول نیترات نقره 1/0 نرمال و سپس 10 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ اضافه کرده و مخلوط را حرارت داده تا بجوشد. در هنگام ج.شیدن 5 میلی‌لیتر پرمنگنات اشباع شده به آن اضافه کنید تا محلول بیرنگ شود. سپس آن را خنک کرده و 100 میلی‌لیتر آب و 5 قطره معرف سولفات آمونیم فریک به آن افزوده و آن را با محلول تیوسیانات آموینم 1/0 نرمال تا پیدایش رنگ قرمز قهوه‌ای تیتر نمائید. به طوری که  رنگ قرمز ایجاد شده تا 15 ثانیه پایدار بماند.

 

5-3) محاسبه

یک میلی‌لیتر محلول نیترات نقره 1/0 نرمال معادل است با 00585/0 گرم کلروسدیم.

585/0 × ( مقدار مصرفی تیوسانات آمونیم 1/0 نرمال – نیترات نقره 1/0 نرمال )× = درصد نمک

 

روش تععیین گلوتن مرطوب به روش دستی

روش مورد عمل در مرکز پژوهش‌های غلات

10 گرم آرد را توزسین نموده و داخل بشر 150 سانتی‌متر مکعب ریخته و به آن 5 سانتیمتر مکعب آب معمولی و یا آب حاوی 2 درصد نمک طعام اضافه نموده و به وسیله کاردک آرد و آب را بصورت گلولهع خمیر درآورده به مدت 15 دقیقه استراحت و سپس آنرا پس از چندبار پرس بین د.و شیشیه ساعت، در کف دست قرار داده و به وسیله آب و به کمک انگشت سبابه شستشو می‌دهیم.( شیر آب باید به اندازه ریزش قطره باز شود) شستشو آنقدر ادامه می دهیم تا نشاسته کاملاً شسته شده و خارج شود. سپس آب سطحی را به وسیله شیشه ساعت و با پارچه خشک تمیز و یا به وسیله سانتریفوژ گرفته و گلوتن را توزین و عدد را بر مبنای گلوتن گزارش می‌کنیم.

 

	100× گلوتن وزن شده ـــــــــــــــــــــــــــ وزن نمونه آرد

 

= درصد گلوتن مرطوب

 

برای اینکه اطمینان حاصل شود نشاسته به طور کامل شسته شده و خارج گردیده ، می‌توان گلوتن حاصل را روی لیوان پر از آب فشار دهید تا قطره‌ای از آب داخل لیوان بچکد اگر رنگ قطره کدر بود و یا با محلول ید به رنگ آبی درآمد باید ادامه دهید و در غیر این صورت شستن گلوتن کافی می‌باشد.

روش اندازه‌گیری PH در استاندارد شماره 37

وسایل مورد نیاز

دستگاه PH متر

 

روش کار

10 گرم نمونه را با 100 میلی‌لیتر آب مقطر تازیه جوشیده شده کاملاً مخلوط نموده بگذارید ته‌نشین شود. سپس بدون صاف کردن PH محلول فوقانی را به وسیله PH متر الکتریکی که قبلاً با توجه به PH محلول با محلول بافر تنظیم شده است تعیین نمائید.

 

روش تعیین رطوبت

الف) وسایل مورد نیاز

1) ظرف شیشه‌ای آلومینیومی

2) انبرک آزمایشگاهی

3) دسیکاتور

4) اون مجهز به تهویه

5) ترازو با حساسیت 01/0 گرم

6) هاون چینی یا آسیاب کوچک

 

ب) روش کار

1. ظرف نمونه را با درب بسته به مدت 30 دقیقه در 130 درجه سانتیگراد حرارت داده سپس به وسیله انبرک در دسشیکاتور قرار داده تا خشک گردد.

2. مقدار 30 تا 40 گرم نمونه را در آسیاب خرد نمائید به طوری که ابعاد ذرات آن بین 8/0 تا 1 میلی‌متر باشد.

3. ظرف نمونه را با درب به کمک انبرک در ترازو قرار داده توئزین نموده و مقدار 3 تا 5 گرم از نمونه خرد شده را در آن وزن کنید.

4. ظرف حاوی نمونه را با درب جداگانه در اون در حرارت 130 درجه سانتیگراد به مدت یک ساعت حرارت دهید.

5. درب ظرف را با انبرک آزمایشگاهی گذاشته و آن را در دسیکاتور قرار دهید تا خنک شود.

6. ظرف حاوی نمونه را با انبرک بر روی ترازو گذاشته و توزین نمائید . اختلاف وزن حاصل مقدار رطوبتی است که نمونه از دست داده است.

این آزمایش حداقل باید دو بار تکرار انجام گردد و اختلاف رطوبت آنها نباید از 2/0 درصد تجاوز نماید. در غیر این صورت آزمایش غلط بوده باید تکرار گردد.

 

محاسبات

درصد رطوبت نمونه توسط فرمول زیر محاسبه می‌گردد:

 

	گرم رطوبت  از دست داده شده ــــــــــــــــــــــــــــــ W

 

100 ×                                            = درصد رطوبت

 

روش تعیین خاکستر

وسائل مورد نیاز

- کوره الکتریکی

- ظرف مخصوص خاکستر ( کروزه)

- دسیکاتور

- اجاق گاز یا وسیله تولید شعله

- انبرک آزمایشگاهعی

 

روش کار

1. ظرف خاکستر را در کوره حرارت داده و در دسیکاتور خنک کنید.

2. مقدار 2 تا 3 گرم نمونه خرد شده و خشک شده را در ظرف مخصوص خاکستر وزن نمائید.

3. کروزه یا ظرف مخصوص خاکستر را روی شعله با یک انبرک آزمایشگاهی زیر هود بسوزانید تا دود آن محو شود.

4. ظرف حاوی نمونه را در کوره الکتریکی در550 تا 600 درجه سانتیگراد حرارت دهید تا زمانی که خاکستر روشنی تشکیل شود.

5. ظرف را در دسیکاتور قرار دادده تا خنک گردد و سپس وزن نمائید.

 

گرم وزن خاکستر ـــــــــــــــــــــ گرم وزن نمونه

6. محاسبات

100 ×                                  = درصد خاکستر

 

 

توضیح: وزن نمونه، منظور وزن نمونه  ماده خشک شده است که درصد خاکستر بر اساس ماده خشک محاسبه می‌شود.

منبع : سايت علمی و پژوهشي آسمان -- صفحه اینستاگرام ما را دنبال کنید
اين مطلب در تاريخ: دوشنبه 11 فروردین 1399 ساعت: 19:54 منتشر شده است
برچسب ها : گياه‌شناسي گندم,مشخصات فيزيكي دانه گندم,عوامل مؤثر در كيفيت گندم,مواد اوليه نان,